Posted by: taurus66 on 31-10-2010, 18:29 |
Перепробовав множество вариантов рыбы по восточному я выбрал для себя вариант простой - лентяи мы Требуются: 4 очищенных от чешуи стейка салмона(именно его - потому как мы люди привередливые и любим вкусно поесть) Стейки разрезаем пополам(вдоль хребта ,Господа !!!!) 1-н большой или 2 один красный и один желтый болгарские перцы - для красоты.Режем их на полоски. 1 острый перец чили - режем колечками и очищаем от семян т.к. именно в семенах смерть кащеева,а вовсе не в игле. 3-4 сухих сладких болгарских перца 5-6 свежих зубчиков чеснока 50-т мл масла конолы или оливкового без запаха - не салатного. Готовим На широкую,глубокую с толстым днищем сковороду наливаем масла и даем ему растечься равномерно по всей поверхности,не нужно включать огонь Выкладываем наши сушеные перцы покрасивее - можно в форме эмблемы Мерседеса ,между ними помещаем полоски болкарского перца и колечки чили(правильно оценивайте свои возможности в отношении степени толерантности ваших желудков к острому,или на крайний случай подружитесь с врачем гастроэнтерологом.И помните - все,что пламенем входит в рот- выходит так же пламенем но уже не изо рта ) На перцы выкладываем рыбу,я помнится говорил о 4-х стейках,можно ограничиться 3-мя - это 6 порций. А теперь самое главное. Готовим соус. В стакан (150мл) наливаем до половины масло конолы или оливкового для жарки ,выдавливаем туда же 6 зубчиков чеснока - можно и больше,засыпаем все это ложкой камуна и большим количеством красной сладкой паприки. Все тшательно перемешиваем и солим от души.После того как все перемешано доливаем в стакан воды и еще раз перемешиваем.Готово Под сковородой с заждавшейся нас рыбой зажигаем огонь и выливаем на рыбу и перцы соус.Как вы понимаете соуса не так много как всего остального и посему начинаем добавлять воду - ни в коем случае не покрывать всю рыбу водой,уровень воды в сковороде на палец ниже верхнего уровня рыбы.Берем сковородку в руки и нежно покачиваем ее как люльку,что бы ингредиенты соуса равномерно распределились между рыбой и перцами. Ставим на сильный огонь и не переставая изредка покачивать сковороду доводим продукт до кипения - немедленно уменьшаем огонь до минимума,закрываем сковороду прозрачной крышкой и садимся читать Форум нетлаба на пол часа,вернее на 26 минут,по прошествии 26 минут делаем 2 вещи. Первое - убираем крышку и увеличиваем огонь,лишняя жидкость должна выпариться Второе .Берем пучек Кинзы и мелко его рубим. В то момент когда количество жидкости в сковороде достаточно выпарилось огонь снова уменьшаем посыпаем продукт нарезанной кинзой,закрываем крышкой и готовим еще пол минуты. Выключаем огонь.Блюдо готово. Можно есть горячим,но я предпочитаю его в холодном виде. Приятного аппетита. Не додумайтесь подать к этой рыбе вино. С этой рыбой пьют Арак.Треть стакана Арака,2\3 воды и лед.(Арак=Ракия=Пастис=Анисовая водка) Но я предпочитаю вино |
Posted by: Ghanz on 31-10-2010, 19:16 |
Эко вас. Это от наших перепалок с Грифом? Приятного аппетита. |
Posted by: Damballah on 31-10-2010, 19:21 | ||
Пара вопросов возникла.
Что такое камун и что такое Арак? А вообще, рецепт симпатичный. Только я бы еще в соус добавил бы Табаско Хабанера. |
Posted by: taurus66 on 31-10-2010, 19:26 | ||||
Арак,или Ракия или попросту анисовая водка Зерна чили - самое острое в этом перце. |
Posted by: Damballah on 31-10-2010, 19:35 | ||
Зиру знаю. Ракию тоже. Но терпеть не могу анисовую водку. Да и вообще, анис в любом виде.
|
Posted by: taurus66 on 31-10-2010, 19:38 |
Ну рас ты собрался Тобаско добавлять,то зерна чили это детские шалости,маленький ты наш огнеед. |
Posted by: Damballah on 31-10-2010, 19:42 |
Я большой огнеед! И Табаской я практически все блюда приправляю. |
Posted by: Гордый on 31-10-2010, 19:48 | ||
taurus66, а за рецепт спасибо! |
Posted by: heineken man on 01-11-2010, 11:45 |
Спасибо за рецепт. Это больше всего напоминает то, что в наших краях называют "рыба по марокански". Только я лично салмона в таком виде не воспринимаю, но это уже личные тараканы. Считается, что лучше всего любая белая рыба из местного асортимента, в наших краях среди традиционных поедателей сего деликатеса вне конкуренции локус (групер), но он в той ценовой категории, на которую я не замахиваюсь. Без камуна (cumin) на востоке вообще ничего не обходится, что на Ближнем, что на Дальнем, что на Среднем. Damballah: при ответственном подходе к добавлению перцев чили мысль о табаско в голову уже не прийдет, уж поверь бывшему переоценителю собственных сил. |
Posted by: Ghanz on 01-11-2010, 13:23 |
Странно вы как-то сравниваете табаско и перец-чили - все равно что вилку с бутылкой. Да и чили чили рознь (их что-то около 100 сортов, мож и более). У них ведь вкусы разные. |
Posted by: heineken man on 01-11-2010, 14:48 | ||
Почему бы и не сравнить:
Уксус и соль мы и сами можем добавить, а на перец в табаско во рту, и не во рту (по системе taurus66) реакция та же. |
Posted by: grif on 01-11-2010, 15:38 | ||
|
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 16:03 |
''Рыба по магрибски'' - я так это назвал по принципу политкорректности,т.к. в том или ином виде подобное существует во всех странах севера Африки,вдруг обижу кого... Насчет салмона,я выбрал именно его пользуясь исключительно собственным кулинарным опытом,все остальные виды рыбы включая Локуса мне при приготовлении этого блюда понравились меньше |
Posted by: Ghanz on 01-11-2010, 16:14 | ||
Даже зеленый халапеньо острее и ароматнее табаско. Лучшее применение табаско (что красный, что зеленый), на мой взгляд и вкус, в приготовлении коктелей, ну еще неплохо смотриться на столе с солью и перцем. В приготовлении блюд лучше всего использовать натуральный перец, причем тот который вырасщивают(ли) на территории бвышего СССР наши садоводы - не рекомендую. Как не парадоксально, но тут лучше всего забугорный продукт - Азиатский и Южно-Американский. |
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 16:17 |
Ghanz Табаско я не пробовал добавлять,добавлял пару раз томатную пасту,но быстро отказался от этой идеи |
Posted by: FiL on 01-11-2010, 16:18 | ||||
Не, я понимаю, что если его положить столько, что по вкусу не отличается от шила в задницу, то не важно. Но если соблюдать норму, то вкус сильно другой. |
Posted by: heineken man on 01-11-2010, 16:27 |
Fil: В табаско идет хабанеро. Ничего особенного в его вкусе нет. В наших краях тоже попадается, хоть и не мейнстрим. Настогай колечками в рыбу - чем не табаско. |
Posted by: Ghanz on 01-11-2010, 16:33 | ||||
Пару моментов по процессу: Процесс подготовки - похож на запекание, но вы вроде тушите, хотя нарушины два пункта: 1. Сковородку и масло перед готовку разогревают в любом случае, и дело даже не только в том что продукт может пригореть. 2. В холодный соус не закладывают продукт, его надо разогрет или довести до кипения (тем более что вы туда заливаете воду и не мало). heineken man & grif Вот вы написали что вам не по-нраву семга. Так напишите почему, хоть немного опишите вкусовые качества. Так более понятнее ваш выбор и есть о чем поговорить. FiL Сразу видно, человек понял меня с полуслова. Так, это что меня опять начинает заносить? Пардон, буду окуратен на поворотах, но если что - сигнальте. Added:
|
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 16:50 | ||||
Процесс...дружище не забывай я же не профессионал,был в гостях у евреев выходцев из Марокко,попробовал-понравилось,попросил показать как делают.Показали.Как первый раз увидел так и по сей день делаю,только виды рыбы меняю |
Posted by: grif on 01-11-2010, 16:59 |
дело не в семге(которую я ,лично, очень люблю),а в том,что она на мой взгляд не очень сочетается с этим блюдом. |
Posted by: heineken man on 01-11-2010, 17:03 |
Я лососей люблю в сыром, копченом или соленом виде. В вареном, тушеном или жареном - не жалую. taurus66: интересно, а какую рыбу использовали там в гостях? |
Posted by: Ghanz on 01-11-2010, 17:15 | ||||
Ну тут особо профессионалов и нет, вы ведь пишите не для профессионалов (хотя и не брезгуете ингредиентами о которых многие только слышали). Тут ведь какое дело - разные температуры по-разному влияют на продукт (изминения структуры его тканей в процессе его приготовления), его вид и вкусовые качества. Например, если положить мясо в холодную воду и включить огонь, вода сразу начнет разрушать структуру его тканей, потому как ее температура никаких действий на мясо оказать не может, а процесс достижения температуры закипания не секундный. Примерная же аналогия при жарке и тушении. Интересно бы спросить ваших знакомых (выходцев из Морокко) кто им рассказал об этом рецепте. Описание немного сумбурное - зачем вода, если используется не малое колличество масла? Так называемый соус очень похож на итальянскую подготовку масла - перед тем как жарить на масле (оливковом) они на нем обжаривают чеснок, некоторые виды лука и специи, после выкидывают все, а на приготовленном масле жарят продукты. Added:
|
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 17:23 | ||
|
Posted by: heineken man on 01-11-2010, 17:33 |
Денис кажется продается в пост-СНГ, называется чипурой . Как по мне, так самый оптимальный вариант по шкале цена-качество. |
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 17:43 | ||
|
Posted by: ArCanon on 01-11-2010, 17:48 | ||
|
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 17:51 | ||||
На самом деле это известная методика |
Posted by: FiL on 01-11-2010, 19:22 | ||
Пробовал я хабанеро. С чили ничего общего. Ну, кроме того, что оба острые. Added: вот кстати, люди какие-то жуткие рецепты постают, с травами, которых я может и ел, но никогда названий не знал, с процедурой приготовления... Такое ощущение, что вы готовить любите больше, чем есть Вот что я делал и ел вчера - кусок лосося (филе, прямо со шкурой), кинул на противень и обмазал соусом из майонеза с горчицей. Засунул на 20 минут в духовку. Всё. К тому времени, как вы со своими рецептами только достали все компоненты из шкафчиков и холодильников - я уже 3-ю порцию доедал Лучшая приправа - хороший аппетит. |
Posted by: Damballah on 01-11-2010, 19:36 | ||
В обычном Табаско - кайенский перец. В Табаско Сальса - чили. В зеленом Табаска - халапеньо. Список по убыванию остроты. А когда-то давно пробовал острый соус Salus, сделанный из ямайского перца. Там никакого уксуса, никакой соли. Сок перца, в котором плавают кусочки перца и его семки. Все остальное, что я когда-либо пробовал, нервно курит в сторонке. |
Posted by: Ghanz on 01-11-2010, 19:55 | ||
|
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 20:22 |
Damballah Я так понимаю,что по остроте Табаско можно отклассифицировать так: При употреблении 1 - Перехватывает дыхание 2 - Останавливает дыхание 3 - Необходима искуственная вентиляция легких 4 - Реанимации не подлежит |
Posted by: Damballah on 01-11-2010, 21:01 |
taurus66 Нет, не так. 1 - можно запивать водку. 2 - можно приправлять еду из расчета 1:1 3 - можно приправлять еду в приемлемых количествах 4 - вот уже более-менее хорошо По первому пункту уточнение: перцем халапеньо я водку заедал. Свежим. А Табаско Халапеньо в разы слабее свежего перца. Так что можно им и запить. |
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 21:09 |
Damballah А я всегда считал себя любителем острого... Пойду ка я покурю...... |
Posted by: Damballah on 01-11-2010, 21:30 |
Сушеную Халапенью покуришь? |
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 21:38 | ||
Её.что еще и курят А легкие не порвутся? К нашей теме больше подходит Такое (http://hulinar.ru/2009/07/30/farshirovannye-xalapeno-k-pivu/ |
Posted by: grif on 01-11-2010, 22:12 |
Ghanz , тут есть две причины- во первых консерватизм и привычка- я много раз пробовал рыбу в приготовлении выходцев из северной Африки ,и всегда это была традиционная для Средиземного моря или озёрная рыба. у саламона есть свой вкус и аромат,который на мой вкус не очень подходит к соусу ,к тому же соус его будет забивать (обилие специй будет доминировать). хотя ,с другой стороны, я сам иногда делаю саламона в соусе смешанном из соевого и бальзамического. в общем ,скорее, просто привычка |
Posted by: taurus66 on 01-11-2010, 22:16 | ||
Я лосося только в супе не люблю,хотя и это скорее привычка |
Posted by: Damballah on 01-11-2010, 22:25 | ||
|
Posted by: FiL on 01-11-2010, 22:34 | ||
Народ стоит и в каждую бутылочку засовывает по чили-перчику. Это пиво можно уже не закусывать. |
Posted by: grif on 01-11-2010, 22:37 |
taurus66,а чего там рецептовать то - смешать соевый соус (только не сладкий) ,бальзамический уксус и оливковое масло по вкусу, немного чеснока ту да же. вымочить филе саламона,порезанное на порционные кусочки полчаса-час в этом растворе, завернуть каждый кусочек филе в фольгу и поставить в разогретую духовку на 180 градусов 15 минут. |
Posted by: heineken man on 01-11-2010, 23:11 |
Э нет, вы меня не путайте. Чили - общее наязвание группы перцев, туда и хабанеро и галапеньйо, и кайен относятся. О вкусе хабанеро можно конечно спорить, но вот уловить оттенки вкуса перца, находящегося в верхней трети шкалы SHU - могу только снять шляпу. У нас тут нижняя треть шкалы все больше в ходу, максимум кайен - так если в сыром виде так я даже после 20 лет приобщения нервно покурю в сторонке (или начну курить). |
Posted by: Vlady304 on 01-11-2010, 23:57 | ||
Пошел делать срочно!!! |
Posted by: Ghanz on 02-11-2010, 14:38 | ||
Вы знаете, исходя из ваших итогов (всех отписывающихся), я заметил что результат вашей работы вы воспринимаете как должное, но ведь это не так. Во время еды расскладывайте вкусы перед собой - все до единого (и если получиться, вкусы расскладывайте на оттенки), анализируйте эту политру, делайте выводы для себя и используйте ваши наблюдения в следующий раз. Еще раз хотел бы повториться - больше внимания во время приготовления. |
Posted by: FiL on 02-11-2010, 15:24 | ||
Но все-таки есть перец, который традиционно называется просто "чили" (кайен), а есть конкретно хабанеро, конкретно халапеньо и т.д. И по вкусу они все-таки отличаются. И используют их потому по-разному. И таки не надо причислять их всех к "верхней трети шкалы". Они все-таки сильно в разных местах той самой шкалы. Халапени бывают от 3.000, кайен - от 30.000, хабанеро - от 100.000, нага джолокиа - до миллиона (это я википедии начитался). |
Posted by: heineken man on 02-11-2010, 16:43 |
Я к верхней трети причислил только хабанеро (ты тут пару постов назад намекал что пробовал его вживую- мне кроме как снять шляпу ничего не оставалось ). Учитывая количества, я очень сильно сомневаюсь, что кто-либо будет в состоянии в рыбе по-магрибски отличить свежий халапеньо от порошка чего-то-там-еще под названием "красный перец" из лавки (если не выдохшийся конечно). Да и от добавленного соуса табаско тоже. |
Posted by: Ghanz on 02-11-2010, 19:21 | ||
|
Posted by: FiL on 02-11-2010, 19:50 | ||
И я не говорил, что я сожрал целый перец со спокойной мордой. Я и халопени тоже пучками не кушаю на завтрак |
Posted by: grif on 02-11-2010, 20:01 |
Ghanz, в блюде есть ( и по рецепту в довольно щедрых пропорциях )- кинза,чеснок, кумин, острый перец ,паприка,сладкий перец.не говоря уж о соли,и самой рыбе. я боюсь,что мой язык и нос при таких щедрых пропорциях вряд ли смогут различить ингридиенты. можно,конечно уменьшить пропорции специй,но тогда это будет совсем другое блюдо. |
Posted by: Damballah on 02-11-2010, 20:03 | ||
К сожалению, попробовать не удалось. Нигде в продаже не видел. |
Posted by: Vlady304 on 02-11-2010, 21:17 | ||
Damballah, ты вот это случайно не пропустил? Первый пост: Topic Link: Коктейли, настойки, наливки (http://netlab.e2k.ru/forum/index.php?showtopic=94406 |
Posted by: FiL on 02-11-2010, 21:27 |
Нет, не мексиканское. Аризонское. У нас в локальной ликерке как-то появилось, я купил упаковочку и... больше не появлялось. Вставляет. Вот карта дистрибьюторов - http://www.chilibeer.com/distributormap.htm (http://www.chilibeer.com/distributormap.htm Ну или в Ирландии - http://www.chilibeer.ie/buychilibeer.html (http://www.chilibeer.ie/buychilibeer.html |
Posted by: Ghanz on 02-11-2010, 22:57 | ||
Ну а если и это не помогает "вашему языку", то свободно можно уменьшить колличество каждого ингредиента в равных пропорциях до тех пор пока не почувтсвуете. Дома поиграться с вкусовой гаммой сам Бог велел, на работе неполучится. Поварами не рождются. Тренировки и внимание. |