Битрейт результата будет отличаться от назначенного при применении некоторых оптимизирующих настроек. В частности, из того, что помню, - trellis quantization и, наверняка, некоторых других. Полезных.Вот одна из самых толковых статей про XviD (http://www.gromkov.com/faq/conversion/xvid_options.html из всего, что я читал. Там в разделе базовых советов сказано: only use target size, not target bitrate or quantizers. Мне ни разу не удавалось получить файл с точно заданным битрейтом, а вот с точно заданным размером - практически всегда.
Разумеется, я предполагаю, что мы говорим о двухпроходном кодировании.