Close Topic Options

[grif]

собственно мы тут с господином Ghanz сильно разошлись во мнениях.
я считаю,что если тушить ,или запекать мясо в достаточно большом количестве лука,то выделяемый луком сок оказывает влияние на структуру мяса и его мягкость.
Ghanz считает ,что только на вкус.
чтобы не устраивать разборок,я нашу многотомную и зачастую некорректную дискуссию потёр, но решил вот спросить у людей.
кто ,что думает,знает ,или основываясь на личном опыте или знаниях из литературы считает.

[Ghanz]

Ну вот отсюда хотя бы можно выйти на "мясо по-французски" - говядина мясо сухое изначально, посему при приготовлении и доведения его до готовности (велдан) оно не будет сочным т.к. отдало все соки, поэтому и рекомендовал Филу уменьшить время готовности и понаблюдать за мясом.

Vova
В Италии некоторые рестораны так готовят рыбу. Можно и мясо также.

[grif]

FiL ,конечно же лук передаёт мясу вкус во время маринада.
в принципе,для этого в основном и делают маринад.

[Ghanz]

К сожалению вынужден признать что чтобы узнать какое физическое действие оказывает лук на мясо, нужно прибегнуть к химическим опытам.
И думаю, даже однозначно не ответять на этот вопрос "золотые ложки" и "мишленовские звезды". Скорее школы которые занимаются молекулярной химией.

Практика говорит следующее (не только моя) - на качество мяса (и на готовый продукт) влияют:
1. Корм которым кормили жевотного
2. Как за ним ухаживали
3. Чем поили
4. Как забивали
5. Как хранили (транспортировали) мясо
6. Сколько прошло времени прошло с тех пор как его забили и вы его купили
7. Как вы его готовили (ваши знания о приготовлении), где, в чем, как и т.д.
Вобщем пока мы доберемся до лука, то окажеться что он уже даже не в соседнем вагоне (всмысле влияния на мякгость мяса).
Да и нет однозначного и постоянного влияния лука на мягкость мяса. Постоянно имеем дело с следствием, а не с причиной и нет между ними четкой связи.
Посему лук - это вкус и очень сильный, доминирующий.

[grif]

Ghanz ,это всё безусловно правильно,но у простого обывателя,как правило, нет никаких шансоы узнать всю эту информацию,и единственное,что нам бедолагам остаётся это иметь в знакомых мясника,которому можно доверять.у меня такой был,а сейчас нет,и получается,что мясо бывает -как повезёт.
Да,Вы ,кстати забыли указать ,что также важно из какой части туши готовят то или иное блюдо ,а также возраст бедного животного.
есть ещё виды обработки мясо до его приготовления ( помимо все известных маринадов).
в отношении лука -можно попробовать одно и тоже мясо приготовить с луком и без лука, и если готовить по одной и той же технологии( например ,запекая его в духовке) - то оценить конечный продукт по ряду параметров- нет сомнений,что вкус будет разный,но есть впечатление( основанное только на личном опыте),что и другие параметры изменятся,в частности будет сочнее,возможно ,что и мягче.
хотя,наверняка, это подходит не ко всем видам мяса и точно,что не в любое блюдо.
химический анализ ,да ещё и в процессе готовки -это ,конечно,интересно,но я уверен,что никто на данном форуме этого не сделает

[Ghanz]

Список я на скорую руку написал и намекнул что он далеко не полный, тем самым показывая какой по счет стоит в очереди лук.
Мясо может быть сочным как с луком так и без него, чего не скажешь о вкусе.

[Vlady304]

QUOTE (Ghanz @ 29-10-2010, 11:43)

Список я на скорую руку написал и намекнул что он далеко не полный, тем самым показывая какой по счет стоит в очереди лук.

Каким бы по счету он не стоял, но если у меня в холодильнике лежит 1 (один) кусок мяса, я не буду изучать его properties, а буду готовить его с большим количеством лука, для того, что бы именно этот кусок стал мягче.

[mts]

Лучше б обсудили влияние лука на мягкость звука виниловых рипов. А также насколько лук влият на тёплость звука, если во время прослушивания этих рипов обложить луком радиолампы усилителя.

[Ghanz]

QUOTE (Vlady304 @ 29-10-2010, 20:29)

Каким бы по счету он не стоял, но если у меня в холодильнике лежит 1 (один) кусок мяса, я не буду изучать его properties, а буду готовить его с большим количеством лука, для того, что бы именно этот кусок стал мягче.

Мы не обсуждаем что у нас лежит в холодильнике.
Не надо создавать ситуацию которю мы благополучно с Грифом закрыли сегодня.

[Ghanz]

Охо-хо, почти 4 года прошло, во время летит.....

Вернусь к старой теме - сок лука влияет на структуру мяса!
Но при мариновке (часов так на 10-12), при моментальной готовке элементарно не хватает времени, тут большк все же вкус.

[Trex]

QUOTE (Ghanz @ 24-09-2014, 14:42)

Охо-хо, почти 4 года прошло, во время летит..... Вернусь к старой теме - сок лука влияет на структуру мяса! Но при мариновке (часов так на 10-12), при моментальной готовке элементарно не хватает времени, тут большк все же вкус.

только что намял ростбиф с лучком - очень вкусно