Я уже 2 раза поел, таким путём к вечеру разорвёт меня )))
|
Printable Version of Topic
Click here to view this topic in its original format |
| Forums > Дегустируем и Рекомендуем! > роль лука в готовке мяса |
| Posted by: grif on 29-10-2010, 14:28 |
|
собственно мы тут с господином Ghanz сильно разошлись во мнениях. я считаю,что если тушить ,или запекать мясо в достаточно большом количестве лука,то выделяемый луком сок оказывает влияние на структуру мяса и его мягкость. Ghanz считает ,что только на вкус. чтобы не устраивать разборок,я нашу многотомную и зачастую некорректную дискуссию потёр, но решил вот спросить у людей. кто ,что думает,знает ,или основываясь на личном опыте или знаниях из литературы считает. |
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 14:34 |
| Да я согласен что выделяет лук сок и что даже возможно это влияет на мясо, но где-то на микробиологическом уровне исследуя под микроскопом. Доля незначительна на столько что даже нет смысла об этом говорить. |
| Posted by: Vova on 29-10-2010, 14:36 |
|
Я например когда мариную шашлык, то лука режу примерно равное по объему мяса. Тогда шашлык получается мягким и сочным. Мясо в сковороде особенно любит лук, тогда оно тоже сочное и мягкое, но тут главное не переборщить. |
| Posted by: adjonja on 29-10-2010, 14:39 | ||
|
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 14:42 |
|
Ну, к примеру стейки - основа-основ - их же вообще никак не маринуют. Соль-перец (специи) и ушли. Для чего виды прожарки? Лук очень сильно передает вкус и я его также использую в большом колличестве как для шашлыка, так и для других блюд. |
| Posted by: Lexus on 29-10-2010, 15:01 |
|
Вообше офигели Я уже 2 раза поел, таким путём к вечеру разорвёт меня )))
|
| Posted by: grif on 29-10-2010, 15:03 |
|
Lexus ,не мешай. |
| Posted by: adjonja on 29-10-2010, 15:04 | ||
|
| Posted by: grif on 29-10-2010, 15:13 |
|
кстати о стейках ... я пару раз мариновал ,они получаются мягче,чем обычные,но не сочными,их потому и не маринуют. |
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 15:35 |
|
grif Ну а степени прожарки для кого вывели? |
| Posted by: Vova on 29-10-2010, 15:41 |
|
Стейки это совсем другое. Я стейки жарю совсем не солю и ни каких специй, просто мясона сковородку и каждую сторону прмерно по минуте а потом уже в тарелке соль, специи и соусы по вкусу. |
| Posted by: gene on 29-10-2010, 15:46 | ||
|
| Posted by: Vova on 29-10-2010, 15:58 | ||||
|
| Posted by: grif on 29-10-2010, 16:07 |
|
со степенями прожарки та же фигня - если стейк медиум или слабопрожаренный- он сочный,а если веллдан ,то он мягкий но не сочный совсем. я не мариную стейки,конечно,просто пару раз эксперементировал для интереса. |
| Posted by: FiL on 29-10-2010, 16:13 |
|
хммм.. а что, вы и правда различаете вкус лука в шашлыке? Я - нет. Если лук вместе с шашлыком не жарить (а многие как раз не рекомендуют, ибо не любят луковый вкус, особенно горелый), а только добавлять в маринад. Я таки всегда считал, что основная причина лука в маринаде - это именно его сок, который размягчает мясо. Другое дело, что я лук люблю сам по себе и добавляю его в мясные блюда для вкуса. Но тут уже вопрос не в том, что он даёт вкус мясу, а в том, что он остается в самом блюде. |
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 16:16 |
|
Ну вот отсюда хотя бы можно выйти на "мясо по-французски" - говядина мясо сухое изначально, посему при приготовлении и доведения его до готовности (велдан) оно не будет сочным т.к. отдало все соки, поэтому и рекомендовал Филу уменьшить время готовности и понаблюдать за мясом. Vova В Италии некоторые рестораны так готовят рыбу. Можно и мясо также. |
| Posted by: grif on 29-10-2010, 16:32 |
|
FiL ,конечно же лук передаёт мясу вкус во время маринада. в принципе,для этого в основном и делают маринад. |
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 17:16 |
|
К сожалению вынужден признать что чтобы узнать какое физическое действие оказывает лук на мясо, нужно прибегнуть к химическим опытам. И думаю, даже однозначно не ответять на этот вопрос "золотые ложки" и "мишленовские звезды". Скорее школы которые занимаются молекулярной химией. Практика говорит следующее (не только моя) - на качество мяса (и на готовый продукт) влияют: 1. Корм которым кормили жевотного 2. Как за ним ухаживали 3. Чем поили 4. Как забивали 5. Как хранили (транспортировали) мясо 6. Сколько прошло времени прошло с тех пор как его забили и вы его купили 7. Как вы его готовили (ваши знания о приготовлении), где, в чем, как и т.д. Вобщем пока мы доберемся до лука, то окажеться что он уже даже не в соседнем вагоне (всмысле влияния на мякгость мяса). Да и нет однозначного и постоянного влияния лука на мягкость мяса. Постоянно имеем дело с следствием, а не с причиной и нет между ними четкой связи. Посему лук - это вкус и очень сильный, доминирующий. |
| Posted by: grif on 29-10-2010, 17:57 |
|
Ghanz ,это всё безусловно правильно,но у простого обывателя,как правило, нет никаких шансоы узнать всю эту информацию,и единственное,что нам бедолагам остаётся это иметь в знакомых мясника,которому можно доверять.у меня такой был,а сейчас нет,и получается,что мясо бывает -как повезёт. Да,Вы ,кстати забыли указать ,что также важно из какой части туши готовят то или иное блюдо ,а также возраст бедного животного. есть ещё виды обработки мясо до его приготовления ( помимо все известных маринадов). в отношении лука -можно попробовать одно и тоже мясо приготовить с луком и без лука, и если готовить по одной и той же технологии( например ,запекая его в духовке) - то оценить конечный продукт по ряду параметров- нет сомнений,что вкус будет разный,но есть впечатление( основанное только на личном опыте),что и другие параметры изменятся,в частности будет сочнее,возможно ,что и мягче. хотя,наверняка, это подходит не ко всем видам мяса и точно,что не в любое блюдо. химический анализ ,да ещё и в процессе готовки -это ,конечно,интересно,но я уверен,что никто на данном форуме этого не сделает 
|
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 18:43 |
|
Список я на скорую руку написал и намекнул что он далеко не полный, тем самым показывая какой по счет стоит в очереди лук. Мясо может быть сочным как с луком так и без него, чего не скажешь о вкусе. |
| Posted by: Vlady304 on 29-10-2010, 20:29 | ||
|
| Posted by: mts on 29-10-2010, 20:46 |
| Лучше б обсудили влияние лука на мягкость звука виниловых рипов. А также насколько лук влият на тёплость звука, если во время прослушивания этих рипов обложить луком радиолампы усилителя. |
| Posted by: Ghanz on 29-10-2010, 21:29 | ||
Не надо создавать ситуацию которю мы благополучно с Грифом закрыли сегодня. |
| Posted by: Ghanz on 24-09-2014, 14:42 |
|
Охо-хо, почти 4 года прошло, во время летит..... Вернусь к старой теме - сок лука влияет на структуру мяса! Но при мариновке (часов так на 10-12), при моментальной готовке элементарно не хватает времени, тут большк все же вкус. |
| Posted by: Trex on 24-09-2014, 14:44 | ||
|