Close Topic Options

Всем привет,
пока писать совсем не о чем, то можно писать о еде. Я тоже люблю готовить. И обожаю рыбу. Вырос на берегу озера Ханка, а потом жил возле Японского моря... В детстве ловил рыбу с отцом - рыбачили неделями. Ловили всем: удочками, закидушками, перемётами, мордушками, сетями, но лучше всего ловить всё-таки динамитом. Совершенно прав heineken man - денис - одна из самых вкусных рыб в Израиле, и, по-моему, самая дорогая. Могу ещё порекомендовать свежую - только свежую, не мороженную - форель - ничем ему не уступает. Я готовлю рыбу со специальным соусом типа "Бешамель".
Что касается речной, включая израильского карпа - она пахнет тиной. Не болотом, как иногда неправильно думают люди (болото пахнет иначе - я знаю - я нюхал), а именно тиной. Но не вся и не всегда. В Израиле - вся и всегда. Видимо, её разводят в условиях недостатка места, что ли... Но не важно. Есть старый способ избавить её от этого запаха: замочить на полчаса в растворе лимонного сока. Положить, почищенную в корытце и залить соком с водой. Концентрация сока обратно пропорционально времени выдержки, определяемому органолептически. Важно не переборщить с первым параметром, а то сварите рыбу соком. Но, по возможности, избегайте готовить этого карпа - он невкусный и костлявый - чтобы его есть с удовольствием, нужно приноровиться фильтровать кости через зубы. Я, например, умею - годы тренировок (и то дважды в детстве облёвывал кабинет ЛОР-а, в попытке последнего достать откуда-то из моего горла застрявшую там кость), а некоторые - нет.

Я делаю так: натираю рыбу солью с чёрным перцем и обжариваю на сильном огне в кипящем масле - самом рафинированном, абсолютно без запаха. Идеал - во фритюрнице. Потом кладу в корытце - у меня как раз помещается две штуки - заливаю горячим соусом, плотно закрываю фольгой и оставляю на час - полтора замотанной в полотенце - чтобы пропиталась. Можно поставить в духовку на полчаса - я пробовал и так тоже. Она становится слишком уж мягкой и очень легко разваливается - её ни порезать, ни лопаткой поднять. Можно соус подать отдельно к жареной рыбе - тоже вкусно.

Кстати, кто как дома уху варит? Поделитесь рецептами.

С уважением, Masah.

This post has been edited by Masah on 29-10-2006, 22:47

А вот тут вы уважаемый ошибаетесь. К сожалению, далеко не самая дорогая. Стоит она в районе 35-55 шекелей за килограм, в зависимости от размера, времени года, близости времени закрытия лавки и пр. Из более дорогих нужно отметить локуса (дакара), в других странах известного как групер - вот воистину королевская рыба в наших краях. Именно из него делают храйме и рыбу по маррокански в "правильных" восточных семьях с достатком выше среднего. Стоит это удовольствие начиная с 120 шек за кило, в ставках пока разводить не научились, стаями не ходит, да еще и донная. Но несмотря на цену и трудность поимки, разлетаются локусы размером 2-3 кило в минуты, при мне несколько раз рыбаки привозили несколько свежепойманных - так они уже по предварительным заказам были распределены, особенно перед праздниками и шабатами. Такая уж слабость восточного человека - поесть рыбки за семейным шабатним столом.

Дальше идет фарида - не знаю как она называется в других странах, круглолицая такая, тоже ждать пока поймают приходится. Где-то 80-90 шек за кило, размерами поменьше локуса, и тоже белое, плотное мясо почти без костей.

Далее идут денис (чепура) и лаврак. Обе рыбы адаптированны для разведения в клетях, и поэтому ИМХО - являются наиболее удачным вариантом с точки зрения соотношения цена/качество. Продаются почти во всех рыбных лавках и рыбных отделах супермарткетов.

А карпа местного я вообще жрать не могу - костлявую вату он мне напоминает. Из дешевых, по моему намного лучше амнон (мушт) - это местная карасеподобная рыба низшей ценовой категории, по цене карпа, но намного меньше костей, и к тому же размером как правило чтобы пожарить целиком. У меня родители по моей наводке на него перешли вместо карпов, после того как лет десять мучались с последними. Кстати, кажется именно этими самыми амнонами (тиляпиями) из Галилейского Озера, Христос накормил страждущих в свое время.

а осетровых у вас нет?

Есть. Один кибуц на севере - ДАН- втихаря разводит (втихаря - потому что некошер). Весь урожай идет на экспорт, немного - налево и в пару рыбных отделов некошерных магазинов (я видел неоднократно в Тив-Таме в Натании, и знакомые покупали прямо в кибуце). Официально они разводят форель.
Я видел их по цене 45-55 шек за кило, продаются либо целыми половинками осетра, либо уже порезанными на стейки.

А еще у нас в Негеве креветок разводят. У меня один знакомый в таком кибуце работает, я все к нему в гости напрашиваюсь.

Уважаемый heineken man,
та рыба, что Вы готовили, продаётся у нас в Петах-Тикве. А вот прочих (уже не говоря об экзотическом локусе) я в глаза не видел! На базаре четыре рыбных точки, я регулярно покупаю там рыбу и ни разу не видел ни тиляпии, ни лаврака в том виде, в каком они имеются на фотографиях. Правда, я подозреваю, что у нас они просто выглядят иначе: если лаврак - это яркая рыба оранжевого цвета, а тиляпия - очень жёсткая (она почти не гнётся) на ощупь рыба металлического (шарового) цвета, то они у нас есть и я их ел. Тиляпия мне показадась вкуснее.

Денис у нас стоит от 35 - мелкий до 50 - крупный за килограмм. Прочая подешевле. Вот мне ни разу не встретилась свежемороженная кета - бочины в суперах продаются, а целиком я видел только горбушу, старую и отвратного вида, размороженную-замороженную... Не там смотрю или её действительно нет? Как у Вас с кетой?

И уху - Вы из чего варите? Я пробовал из пеленгаса - здесь - бури (во Владивостоке из него в основном делают заливное), карпа этого вонючего, дениса, лаврака, тиляпии (если это они), амура (это, по-моему, толстолоб) и ещё покупал два раза прикольную такую рыбу, не знаю, как называется - она крупая, крупнее чем лаврак, также вытянута в длину, цветом как наш карась, но с выраженным золотистым оттенком. Её не жарят, судя по размеру; её как раз хорошо запекать в фольге или просто в духовке. Самая вкусная уха оказалась из дениса.

С уважением, Masah.

я варил уху из сома свеже пойманого на Иордане

masah
Я вполне готов поверить в отсутствие в провинциальных неприбрежных городках локуса и фариды - все же рыбка недешевая и может не пользоваться спросом в районах проживания населения с достатком ниже среднего. Но вот насчет тиляпии - я совершенно уверен, что стоит посмотреть еще раз - ее отсутствие совершенно невозможно. Нужно спросить амнона (арабское название - мушт), она есть везде, по распространенности ненамного уступает карпу. Цена - 15-25 шек. Также почти повсеместно встречается бури (кефаль), часто амур (на иврите - амур ), и толстолобик (касиф). Это так сказать, первая линия распространенности рыб, разведенных искуственно. В местах погламурнее (рыбные отделы супермаркетов и лавки в прибрежных городах) встречаются упомянутый лаврак, оранжеватая рыба с неизвестным мне названием (она не лаврак!), полосатый басс и очень австралийская рыба барамунди. Есть еще несколько мне неизвестных рыб в ценовой рамке 35-60 шек. И это только то, что я со своим опытом начинающего рыбоеда знаю. В общем выбор есть, требуется только кошелек потолще.

Я с месяц назад покупал рыбу на рынке в Беер-шеве, там никакой экзотики не было, но амнон, карп, денис и кефаль продавались в любой лавке.

В смысле - филе норвежского лосося? Так его родимого и кушаем, предпочитаем в свежезасоленном виде.

А уху я не варю, руки еще не дошли. Я все-таки начинающий рыбоед (то что в полевых условиях - не считается).

А такие окуньки в ваших палестинах не ловятся ?

Поскольку у нас рыба по большей части океанская и уха из нее так себе, да и жарить разве что теляпию можно, то мы делаем вот так:



Потом так:



Получается:





Поедается:

Jedd:

Класс!
А я вот уже несколько лет намереваюсь суши дома сделать, давно закупился инвентарем (всякие там коврики, специальный рис, водорослевые листы, уксус ихний специальный). Останавлиевает только отсутствие надежного источника гарантированно свежей сырой рыбы. Не хочется эксперементировать на своем организме с красной туной двухдневной свежести.

heineken man это ролы и туда можно всё что угодно класть, от огурца и фруктов, до сырой рыбы (которую сначала все таки лучше присолить на денек)

Суши без сырой рыбы или другого сифуда - изобретение недорезанных большевиками сами-знаете-кого. А присаливание рыбы для суши или сашими - ну, в общем, у меня даже слов не находится от возмущения. В классике рыба только сырая, абсолютной свежести, в Японии существует целая индустрия сохранения продуктов для суши и сашими в виде "два часа назад еще плавала". Где-то есть фотографии Генки с рыбного рынка в Токио с десятком видов вырезки красной туны - впечатляет разнообразие видов и цены.
Там даже лососевая икра абсолютно не соленая идет.

Лично мне нравится процесс и пожрать, что там завернуто - дело десятое.

heineken man так мы с тобой явно не в японии, и как-то болеть потом всякой гадостью очень боязно

В классике есть и smoked salmon, что вполне нормально идет С сырой рыбой конечно лучше, но череватей, особенно в местах жаркого климата