> Билтонг (Билтон, бельтонг и т.п.), Отличная закуска к пиву или к вину!
 ArCanon Member is Offline
 Posted: 31-01-2015, 00:07 (post 1, #1101984)

Вот так вот...
Group: Netlab Soldier
Group: Netlab Soldier
Posts: 14826
Warn:0%-----
Недавно сделал и... ну очень вкусно! Рекомендую. Рецепт, как говорят, продают нехорошие люди, а я вот... :-D
QUOTE
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Сделал... хотел задать вопрос - а как его хранить-то? Пока собирался, уже и хранить нечего стало :diablo: Мировой закусон! :wub:
PM Email Poster
Top Bottom
 heineken man Member is Offline
 Posted: 31-01-2015, 05:09 (post 2, #1101988)

Agent - Provocateur

Group: Prestige
Posts: 4565
Warn:0%-----
В местах где много выходцев из ЮАР билтонг продают в маленьких пакетиках, нарезанный и сушеный. Он у них типа вместо чипсов, семечек и орешков.

В Австралии в алкогольных лавках развешивают пакетики возле кассы, чтобы ненароком к пиву не забыли прихватить. :lol:

По мне - так слишком калорийно на единицу массы. По этой причине билтонг популярен у любителей треков - длинных пеших походов, где экономят вес рюкзаков.
PM Email Poster
Top Bottom
Topic Options