Close Topic Options

[WhiteRabbit]

Люблю. Рыбку. Красненькую, малосольненькую - на то-оненьком бутербродике. В компании разнообразных напитков - но это уже дело личного выбора индейца, а вот рыбочка - она объединит и страны, и народы, утешит страждущих и наполнит покоем мятущихся...
Для рыбосольного священнодействия потребен лосось. Он же иногда обзываем саломоном, "на американский лад с израильским прононсом". Как правило - мороженый(ежели кто может свежевыловленным разжиться - так тому сильно повезло). В продаже имеется в нескольких вариантах, но в данном случае допустимы два: мороженое филе или целая тушка. С филе, конечно, проще - возни вообще никакой, но как всегда - то, что проще - не всегда лучше. Мороженое филе изрядно пропитано водой для удобства заморозки, и это его портит. Так что я покупаю обычно целого рыбца(ну- половину, он же здоровый!) и вполне самостоятельно разделываю его на филейчики.
Но - по порядку. Зачитца, приносим этого кита домой. Из сумки торчит русалочий хвост, семья издает приветственный клич: "О, рыбка!", и вы сразу чувствуете, как вам сегодня рады. Ведь всегда при разумном и экономном подходе приветственные кличи можно отнести на свой счет - может, они имели в виду: "Рыбка наша, птичка, солнышко наше пришло!" Ну или что-то в этом роде.
Добычу прежде всего придется разморозить. Делать это надо по возможности неторопливо - никакого "в воде", никакого "на воздухе на кухонном столе". От быстрой разморозки клетки лопаются, рыба становится дряблой и водянистой, а нам это надо? Так что размораживаем медленно и печально(печально - потому что до некоторых уже дошло, что прямо сегодня бутербродов с рыбкой еще не будет), в нижнем отделении холодильника. Вполне размороженного рыбца споласкиваем холодной водичкой и разбираем на запчасти: два замечательных оранжевых филейчика пойдут в засол, голова, хребтина, брюшко и хвост несколько позже представят собой уху, ну а шкуру все-таки придется отпустить на радость котам с соседней помойки.
Далее - смешиваем в какой-нибудь посудинке крупную соль, сахар и черный перец(дробленый, тот, который покрупнее, чем молотый) в пропорции 2/2/1.
Считается, что на 1 кг филе нужно 30 г соли, 30 г сахара и 15 г перца.
Практически - кто это все взвешивал? Это вам аптека или свободный полет вдохновения? Так что просто на один филейчик из целой рыбы(а их, вы помните, получилось два - но вдруг вы захотели второй филейчик запечь с сыром - кто вас знает?) мы берем 2 больших, с горбиком, столовых ложки соли, столько же сахара - и одну ложку, тоже не стесняясь, перца. И перемешиваем. Берем плоскую, но с бортиками посудину. К примеру, пластмассовую коробку от мороженого, или поддончик для выпечки, или что-нибудь в этом роде. На дно - ровненько высыпаем половину смеси. Любовно укладываем туда филейчик, засыпаем оставшейся солью с сахаром. Нарезаем некоторое количество укропа(размерами примерно с пучок травки, которым вы в детском возрасте пытались накормить козочку в зоопарке) и художественно разбрасываем ярко-зелененький укропчик по ярко-оранжевой, в крупинках черного перца, рыбке. Потекли слюнки-то? Тогда приступаем к центральному моменту таинства.
Из неведомо откуда достаем бутылочку, на которой нерусскими буквами написано:"Бренди", что в переводе на русский означает:"Выпей меня!". Но мы же не алкоголики, чтобы пить в одиночку. Поэтому, наливая пузатую рюмашку себе - вторую нальем нашей рыбоньке. Рыбоньке - ей много не надо, 30-50 грамм будет вполне достаточно, поскольку впитывает она всей поверхностью своего замечательного филе...
Угостив рыбочку(ну - и себя не забыв, конечно), укутываем ее слоем пищевой пленки, накрываем сверху чем-нибудь плоским - доской для разрезания, или небольшой крышкой от коробки поменьше - и сверху пристраиваем груз - полкирпича, или три банки консервов, или(как я) небольшие тиски, по случаю одолженные у супруга(видели бы вы это лицо! С таким лицом спасают мир от недостатка грузов вообще, и маленьких, но тяжелых железных тисков в частности.) Все. Емкость с рыбочкой задвигается в недры холодильника, а любопытствующие и интересующиеся разгоняются на сутки, если филе - тонкое(у хвоста), а то и на двое(если филейчик потолще).
Я лично предпочитаю помучить всех томительным ожиданием полных двое суток. После чего филейчик извлекается из рассола, обсушивается бумажным полотенцем, нарезается как можно тоньше - и вот тут и начинается праздник жизни вообще и желудка в частности. И за пивом, кстати, бежать уже не надо,- вон оно, стоит себе скромненько. Люблю сообразительных людей.
Да, кстати. Если количество засоленной рыбки превышает возможности едоков на данный момент, то часть засоленного уже филе можно просто завернуть в пленку - и сунуть в морозилку. Размораживать после этого можно уже быстро - качества рыбка уже не потеряет. Замечательный запас, на случай внезапно нагрянувших гостей и прочих родственников, - особенно, если вы хотите и впредь их видеть как можно чаще. Потому что, попробовав рыбку, они всегда возвращаются!

[Sandro]

Ой, прелесть какая! У меня слюньки текут без перерыва! Ща в магазин побегу...

[Damballah]

Пошел искать слюнявчик.
Хороший рецепт. Ибо у нас, типа, "свежая" рыба. стоит в разы дороже мороженой.
А какой смысл сахара? Бренди понятно - размягчает.

[Jedd]

Без сахара она резкая что-ли получается.

Кстати, хорошую рыбу, типа для суши, таки один раз замораживают прямо на корабле (что дорого)

[WhiteRabbit]

Damballah
Бренди не размягчает, а как раз наоборот - уплотняет, чтобы рыба не получилась слишком мягкой. И, к тому же, отбивает не в меру рыбный запах, добавляя благородства.
А без сахара она получается - просто скучно соленая рыба, селедка селедкой, сахар вкусу звучания добавляет.

[Nata]

Рыбка исключительно вкусная получается, только я никогда не могу выждать 2 суток, открываем после полутора, я люблю малосольную- ням...

[Сергей Иванович]

QUOTE (WhiteRabbit @ 31-07-2009, 18:18)

...сахар вкусу звучания добавляет.

Есть что-то общее между кулинарным искусством и поэзией...

[Damballah]

Понятно.
Я чуток, вернее, совсем не так делал.
Рыбу на небольшие кусочки рубал, солил с добавлением чесночка, а потом слегка заливал растительным маслом, чтоб лишнюю соль убрать.

[WhiteRabbit]

Nata
Ну - я ж говорила, в принципе - и суток достаточно.

[Vlady304]

Вау. Это даже я смогу сделать!

[Damballah]

QUOTE (Vlady304 @ 31-07-2009, 19:38)

Вау. Это даже я смогу сделать!

Вылить 50 грамм бренди в рыбу, предварительно вылив в себя 650 грамм?
Этак каждый сможет. И минут через 5 начать закусывать свежезасоленной рыбой.

[heineken man]

Часто делаю подобное, такое часто именуется по скандинавски гравлаксом. Хотя конечно авторство может быть оспорено по крайней мере несколькими сотнями народностей и миллионами отдельных личностей.

Я кладу ровно в два раза меньше соли - 1 ст. ложку с горкой, 1/2 ложки сахара, немерянно укропу и щепотку перца на 1 кг рыбы.

С бренди тоже пробовал, результат - резко отрицательный, семья тоже отказалась есть.

[Гордый]

По такому рецепту я ещё не пробовал, но после отзыва heineken man - прямо не знаю...
Всегда делал как описал, heineken man. И добавляя не бренди, а растительного масла...

[WhiteRabbit]

Гордый
Ну... я ж и не заставляю. К тому же, как известно, на вкус и цвет все фломастеры разные. Я вот с трудом представляю себе, как можно и без того не в меру жирного лосося еще и маслом поливать...

[Гордый]

WhiteRabbit, тут всё просто. Ты готовишь из лосося жирного, выращенного в аквакультуре Атлантики. А я готовлю из свеже-пойманого, в реке. У него не так много жиру...