О СЕРИАЛЕ
Сериал о жизни студентов и преподавателей Аграрного университета. Жанр - образовательно-комедийный. Саваки со своим другом Кеем - сыновья владельцев производств сакэ и дрожжей из провинции - поступают в токийский университет. Всё было бы нормально, но Саваки обладает уникальной способностью - видеть микробов невооружённым глазом...
Продолжительность - 11 серий и 2 ДВД-спешала.
О СУБТИТРАХ
Перевод с английского выполнен по ансабу [BSS] и проверен по [Shinsen-subs] (только серии 1-5, больше они не перевели). К сожалению, качество перевода [BSS] оставляет желать лучшего, поэтому иногда приходилось додумывать часть фраз самому. Тайминг и оформление подходит для ансаба [BSS] и равок [l33t-raws] (!!!оба варианта с рарешением 1280х720!!!). Рекомендую использовать для просмотра именно [BSS] (там захардсаблены латинские названия микробов, что сделать в софтсабе очень сложно + англ.сабы там отключаются), и не рекомендую с ансабом [Shinsen-subs] (у них полный хардсаб). В вариант субтитров для равок добавлены переводы опенинга и эндинга. Для корректного отображения субтитров снимите галку "pre-buffer subpictures" в DirectVobSub (закладка Misc). Тестировалось на DirectVobSub версии 2.37.
Перевод и оформление - dharma1982.
Благодарности за помощь - ScholiasT, Teisuu, Nasy, Бормотограф, Dez, Vik Pol, Spiritovod.
Замечания и пожелания шлите на dharma1982@mail.ru
КОММЕНТАРИИ К СЕРИЯМ (есть и внутри субтитров)
Общие для всех серий
Микробы (здесь) - любые мелкие организмы (включают и животных, и растений, и грибов, и бактерий, и вирусов).
Ферментация = Брожение - это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде.
Разновидности брожения - этаноловое, молочно-кислое, уксусное и др.
1. История о микробах в аграрном университете
Период Муромати - примерно 1336-1573 гг.
Натто - перебродившие соевые бобы.
Aspergillus oryzae - нитчатый гриб (плесень), используемый в китайской и японской кухнях (мисо, соевый соус, сакэ).
Мисо - пищевой продукт, используемый в традиционной японской кухне. Производится путем ферментации соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью Aspergillus oryzae.
Streptococcus lactis (стрептококк) - бактерия, частый обитатель молока и молочных продуктов, используется для изготовления сыра.
Lactobacillus bulgaricus (лактобацилла) - один из нескольких видов бактерий, используемых в производстве йогурта.
Лактобациллы = молочнокислые бактерии.
Lactobacillus yogurti - используется для производства йогурта в Японии.
Lactobacillus plantarum - бактерия, используемая для приготовления ферментированых блюд из растений (кислая капуста, маринады и др.).
Acetobacter aceti - род уксуснокислых бактерий, способных окислять спирт (этанол) в уксусную кислоту на воздухе. Используется при производстве уксуса.
Мирин - сладкий алкогольный напиток, изготовляемый из смеси сакэ и сладкого риса.
Bacillus halodurans - используется для производства важных для промышленности алкалифильных ферментов (для разложения целлюлозы, крахмала и др.).
Bacillus natto - используется для производства японского деликатеса натто, а также похожего корейского блюда "cheonggukjang".
Saccharomyces cerevisiae - хлебопекарные дрожжи, пивные дрожжи.
Trichophyton rubrum - основная причина грибковых заболеваний - микоза, экземы, лишая.
Lactobacillus homohiochi (гомохиочи) - молочнокислые бактерии, вызывающие порчу сакэ.
Penicillium chrysogenum - широко распространённый в природе плесневой гриб, часто растущий на пищевых продуктах и в помещениях. Производит пенициллин - антибиотик, оказывающий подавляющее действие на рост и размножение бактерий.
2. Студент на 300 миллионов иен
Мевалоновая кислота используется для биосинтеза терпенов (смолы, бальзамы) и стероидов.
Geotrichum sp. (геотрихум) - глобально распространенный гриб, живущий в почве, воде, воздухе, сточных водах, растениях, пищевых продуктах. Часть нормальной человеческой микрофлоры кишечника.
Candida albicans - дрожжеподобные грибки, могут вызвать заболевания органов мочеполовой системы. Носителями являются до 2\3 людей, но у большинства они находятся в "спящем" состоянии.
Cladosporium trichoides - широко распространенный плесневой гриб, растущий на гниющих растениях и влажных поверхностях.
Alternaria alternata - сапрофитный гриб, вызывает болезни очень многих сельскохозяйственных культур.
Mucor mucedo - ядовитый плесневый гриб-сапрофит, растущий на испорченных фруктах, овощах и др.
Мацутаке - простонародное название группы дорогих (до 2000 долларов за кг) грибов в Японии.
3. Давайте бродить вместе с микробами!
ТЭМ - трансмиссионный (просвечивающий) электронный микроскоп. Максимальное увеличение - до 50 млн. раз.
Rhinovirus - риновирус, один из самых распространённых возбудителей ОРВИ.
Кучиками - сорт сакэ, изготовляемый с помощью пережёвывания риса.
Сасими - японское блюдо в виде тонко нарезанных сырых морепродуктов.
Pediococcus pentosaceus - кисломолочная бактерия, частый загрязнитель пива и вина. Иногда используется для придания уникального вкуса некоторым сортам пива.
Терраформинг - термин был впервые введён Джеком Уильямсоном в научно-фантастической повести, опубликованной в 1942 году. В 1961 вышла научная статья Карла Сагана в "Science" с идеей о терраформинге Венеры.
Кордицепс китайский (лат. Cordyceps sinensis) принадлежит к классу грибов аскомицетов. Он растёт в горах Тибета на высоте около 4 км. Если в тёплое время года в личинку одного из видов бабочки проникает спора кордицепса, то после зимы, с наступлением вегетации, эта спора трансформируется в корень.
Онигири - рисовый колобок.
Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков. Образующиеся при этом вещества обладают способностью растворять и осахаривать крахмал.
Округлость вина - сбалансированность, гармоничность всех вкусовых компонентов (горечь, сладость, кислый и соленый вкусы).
Сётю - японский спиртной напиток крепостью 25% и более. Имеется много разных сортов, получаемых из разных продуктов (рис, ячмень, картофель). См. подробнее ниже.
Авамори - крепкий (до 43%) алкогольный напиток с Окинавы, разновидность сётю из риса. Процесс брожения основан на получении лимонной кислоты.
4. Микробы повсюду
Рамен - лапша быстрого приготовления. Главное японское изобретение XX века :)
7 весенних трав - ингредиенты традиционного японского блюда, которое едят во время фестиваля 7 января: омежник, пастушья сумка, сушеница, песчанка, бородавник, репа, дайкон (японская редька).
см.
http://en.wikipedia.org/wiki/Nanakusa-no-sekku"Дона Дона" - песня о продаже телят. Исполнитель - американская певица и актриса Пэтти Дюк (в 1968 г.).
Японское карри - блюдо из мяса, овощей и риса с соусом карри.
O-157 - опасный штамм бактерий Escherichia coli, кишечной палочки.
5. Странно! Микробный монстр
Physarum polycephalum - гриб, т.н. "многоголовая слизь". Его ярко-жёлтое вегетативное тело может достигать 1,5 метров в диаметре. Является одноклеточным, но многоядерным организмом.
Mitsubishi A6M Zero - японский лёгкий палубный истребитель времён Второй мировой войны.
Гиндзюока - разновидность сётю (см. серию 3).
Вакаяма - область в Японии близ Осаки.
6. Очаровательно! Мисс Агрономия
Цукемоно - японские маринованные овощи.
Parachaemolyticus (вибрион Enteritis) - прославился в 1951 г. Вызывает энтерит - воспаление тонкой кишки.
Вибрион Cholerae - открыт в 1884 г. Название разновидности Эль-Тор - от лагеря в Египте, где она была впервые обнаружена.
Shigella dysenteriae - открыта в 1897 г. Вызывает бактериальную дизентерию, кровавый понос.
Plesiomonas shigelloides - открыт в 1947 г. Вызывает гастроэнтерит - воспалительное заболевание желудка и тонкого кишечника.
Salmonella enterica - прославилась в 1885 г. Вызывает брюшной тиф.
7. Весенний фестиваль аграрного университета! Начало
Афродизиаки - средства, повышающие жизненные силы организма, в том числе усиливающие половую способность.
Propionibacterium acnes - при чрезмерной активности вызывают образование прыщей. Питаются глицерином. В результате их деятельности из триглицеридов кожного сала освобождается значительное количество жирных кислот.
Бактерии-дифтероиды (например, Corynebacterium striatum) и грибы Malassezia furfur - части естественной микрофлоры кожи человека.
8. Битва за главные ворота аграрного университета
Сукияки - блюдо из тонких ломтиков говядины в бульоне, которое едят с сырыми яйцами.
Юхоэ - корейское блюдо из сырой говядины с различными специями и соусами.
Аллицин - бактерицидное вещество (напр., в луке).
Кимчи - корейское ферментированное блюдо из китайской капусты и других овощей с острыми приправами.
9. Прыжок на чувствительную кожу
Сюрстрёмминг - ферментированная Балтийская селёдка.
10. Поцелуй готической лолиты
Микрон = 1/1000 мм.
11. Блестящее микробное будущее
Набэ - котелок (горшок), в котором готовят тушёное мясо, рыбу, супы и т.д. прямо за столом.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ КОММЕНТАРИИ
Подробнее о сётю
Евгений Кручина
Источник: Журнал "Коллекция вин", декабрь 2005 г., с. 88-91.
Все-таки удивительно устроен наш интерес к Японии! Да, он велик, но он и странно избирателен. Такое ощущение, что часто реальная Япония людей не очень-то и интересует, и они видят в японской жизни только то, что хотят видеть: если это искусство – то икэбану и чайную церемонию, если это единоборства – то каратэ и кэндо, если кухня – то суси и сасими, если напитки – то сливовое вино или сакэ. Но Япония сейчас в моде. Поэтому приходится рыскать взглядом по полкам магазинов в поисках чего-то экзотически-японского, а уж тем более, если на носу новогодняя вечеринка. При этом мало кто, наверное, обратит внимание на бутылки со спиртным под труднопроизносимым названием сётю (shochu).
А между тем, насколько можно судить, в нынешней Японии мало что может сравниться по популярности с этим алкогольным напитком. Более того, можно сказать, что в стране восходящего солнца уже лет пять продолжается подлинный бум сётю, и конца ему, буму этому, не видно.
Примеры? Говоря языком официальных отчетов, "в 2004 году в Японии наблюдалось падение спроса на виски, бренди, коньяк и прочие крепкие спиртные напитки". Но не на сётю: его продажи выросли на 6%, и именно этот товар стал тем "паровозом", который обеспечил общий рост объема продаж крепкого алкоголя в Японии более чем на 4% за год. В 2003 году сётю превзошло по популярности само сакэ – по крайней мере, в том смысле, что японцы купили и выпили первого больше, чем второго.
Так что же такое сётю и чем оно отличается от более известного нам сакэ? Прежде всего, повышенной крепостью: при производстве сётю используется процесс перегонки, тогда как сакэ есть продукт исключительно брожения. Сакэ не может содержать больше 16% спирта. Большинство же потребляемых сейчас в Японии разновидностей сётю содержат около 25% спирта, хотя встречаются и особо крепкие "экземпляры", на этикетках которых значится и 30, и 40, и 43%.
Собственно говоря, понятие дистилляции содержится в самом японском названии сётю. Это слово пишется двумя иероглифами со значениями, соответственно "жечь, сжигать, жарить, печь" и "вино, спирт, алкоголь". Иными словами, можно сказать, что сакэ – это японское вино, а сётю – японская водка. Терминологически название "сётю" вполне соответствует немецкому "brantwein" или той же украинской "горилке".
Кроме технологии, сётю разнится от сакэ и исходным сырьем. Для производства сакэ никто, нигде и никогда не должен использовать ничего, кроме риса – причем риса японского, круглого. "Родителями" сётю могут быть и рис, и пшеница, и гречка, и сладкие бататы, которыми так славится южный японский остров Кюсю. Главное, чтобы сырье было качественное, да сумели его переработать специально тому обученные японские дрожжи...
Наконец, сётю гораздо моложе сакэ. Первое письменное упоминание о сакэ относится – страшно сказать – к 689 году! Именно тогда императорский двор издал распоряжение о создании некоего специализированного департамента сакэварения – а это значит, что сакэ в Японии научились готовить много, много раньше.
Первое же упоминание о сётю – гораздо более позднее и, если можно так сказать, демократичное. Дело было так. В 1559 году бригада плотников была нанята для обновления деревянного здания храма, расположенного в местечке Огути (или Окути) на острове Кюсю (ныне эти места относятся к префектуре Кагосима). Задание было выполнено в срок, но рабочие остались недовольны организацией работ. О чем оставили соответствующую надпись на одной из балок в укромном уголке обновленного здания. Всего несколько слов, которые в вольном переводе на понятный нам язык значили примерно следующее: "Этот мастер, этот нехороший человек... Мы тут горбатились как не знаю кто, а он нам даже по грамульке сётю не поставил...". Много лет спустя слова недовольного плотника случайно нашли и прочитали. Это-то "граффити" и является первым в японской истории упоминанием о данном алкогольном напитке.
Другие детали раннего периода биографии сётю скрыты в тумане истории. Единственное, в чем сходятся исследователи этого вопроса, так это в том, что сётю для Японии есть продукт импортный. Азы технологии его приготовления были заимствованы японцами от южных соседей, но от кого – китайцев, корейцев или тайцев – этого наука уже не знает. Потом, как и в огромном числе других случаев заимствования, технология изготовления напитка была приспособлена под японские нужды и японские вкусы.
Так или иначе, стоит запомнить, что сётю впервые появилось на острове Кюсю, который и сейчас считается главным и признанным центром его производства. Более того, когда сегодня жители Кюсю говорят "сакэ", они чаще всего имеют в виду именно сётю, а не рисовое вино. Будете в префектуре Кагосима – попробуйте заказать в ресторане "сакэ". Вам, скорее всего, принесут подогретую "бататовку".
Немного утрируя, можно сказать, что пришедшее с юга сётю на конкретном японском острове Кюсю одержало полную и окончательную победу над сакэ. Считается, что это обстоятельство не в последнюю очередь, связано с климатическими условиями острова: хорошее сакэ требует для своего приготовления прохлады – то есть ровно того, что на южном Кюсю всегда было в дефиците. Производство же сётю оказалось гораздо менее чувствительно к температурным режимам.
Вне зависимости от того, что служит основой для сётю, его производство начинается с работы дрожжей над небольшим количеством рисовой закваски. Только после того, как процесс брожения наберет определенный темп, к делу подключается заранее запаренное основное сырье – зерно или бататы. Сам процесс сбраживания обычно идет быстрее, чем в случае с сакэ, и не подвергается такому строгому контролю, как при приготовлении рисового вина. Потом продукт фильтруют и подвергают перегонке.
На этом этапе и формируются два основных типа сётю, которые принято называть японскими аналогами букв "А" и "Б".
Если смесь изготавливается из одного сорта сырья и подвергается однократной перегонке, то получается ароматный продукт, который называется хонкаку (в дословном переводе – "правильный", "достойный", "какой и должен быть", "то, что надо"), или сётю типа "Б", по-японски "оцуруй сётю". При многократной последовательной перегонке получается сётю типа "А", "коруй сётю".
Однократная перегонка считается более традиционным способом. Что касается метода изготовления сётю типа "А", то он, по японским понятиям, очень юн – возник в 1911, а законодательно был оформлен только в 1949 году.
Обязательно нужно сказать, что в данном случае литеры "А" (ко) и "Б" (оцу) используются только для классификации и никак не характеризуют качество конечного продукта. "Б"-сётю ничуть не хуже "А"-сётю, это просто разные напитки. Безусловно, каждый вид отличается "лица необщим выраженьем": получающееся при однократной перегонке сётю типа "Б" лучше сохраняет аромат исходного сырья, а сётю типа "А" – легче и суше. Но какое из них пить, решает конкретный потребитель, и только он. Как следует из данных всезнающей японской статистики, у каждого из видов напитка в Японии существует своя огромная армия поклонников.
За годы развития "сётюварения" в Японии сложилась определенная региональная специализация.
Японская родина напитка, префектура Кагосима, славится сётю из бататового и картофельного сырья. Именно жители Кагосимы взяли на себя в последние годы ответственность за то, чтобы в полной мере удовлетворить растущие потребности соотечественников в сётю (побочным результатом усилий явился невиданный дотоле в префектуре рост цен на картошку). Характерная особенность картофельных сётю: их можно делать лишь в течение пары месяцев в году, то есть во время сбора урожая картофеля. Картофель, пролежавший даже несколько дней, для изготовления сётю уже не годится.
Главные районы производства сётю из пшеницы и других зерновых – это префектуры Ойта и Нагасаки, которые занимаются этим делом с XIX века. Их продукция в целом менее ароматна, чем кагосимская, и пользуется популярностью у любителей крепких коктейлей на основе сётю.
Префектуры Миядзаки и Нагано известны в Японии безумно вкусной соба – лапшой из гречневой муки, и нет ничего удивительного в том, что они стали также специализироваться на соба-дзётю – сётю из этого сырья.
Множество префектур соревнуются друг с другом в производстве сётю из наиболее близкого японскому сердцу и японскому желудку продукта – риса. По сравнению со своими собратьями из другого сырья к рисовые сётю кажутся японцам легкими и мягкими.
Особняком среди производителей крепких японских спиртных напитков стоят жители островов Окинава. Здесь делают такие экзотические даже для Японии пития, как сётю из коричневого сахара (это "специализация" небольшого острова Амами-осима), или авамори – уникальный по многим параметрам окинавский продукт, технология изготовления которого из "длинного" риса была заимствована в Таиланде еще во времена независимости Окинавы. Споры экспертов о том, считать авамори разновидностью сётю или нет, пока еще не окончены.
Предупреждение: сётю – это чисто японский напиток, и японцы пьют его по-своему, не ориентируясь на вкусы остального человечества.
Самый популярный у японцев способ употребления сётю типа "Б", подвергшегося однократной пере-гонке, называется оювари (дословно – "разбавленный кипятком"). Это не иносказание, действительно, наслаждаться оювари – значит разбавить исходный продукт горячей водой в пропорции: три части кипятка на две части напитка и пить его маленькими глотками. Считается, что только так можно в полной мере ощутить богатые вкусовые характеристики сётю. А теперь представим себе, какой аромат и вкус имеет такое питие, изготовленное на основе, скажем, сладковатого картофельного спирта... Полное удовольствие от такого рода процесса доступно, надо полагать, только настоящим самураям, озябшим морозными (для них) кюсюскими ночами.
Для тех же, кто еще не готов вкусить прелести такого изыска в полной мере, знатоки предлагают упрощенный вариант, так сказать, "оювари light". В этом случае не кипяток льют в бокал с сётю, а сначала наливают в бокал горячую воду, ждут, пока она немного остынет, и добавляют сётю по вкусу.
В любом случае, по мнению японских экспертов, потребление сётю лучше вести из широких и округлых бокалов, нежели из тонких и высоких. Аромат, аромат важен...
Ближе к общемировым традициям стоят механизмы употребления японцами сётю типа "А". Его пьют и, что называется, "стрэто" (straight), и со льдом, и с минералкой, и в коктейлях. Данный тип сётю является основой фантастически сейчас популярных в Японии mixed drinks под общим названием "тюхай". Это слово гибкий японский язык сконструировал из японского "сётю" и английского hi-ball - "коктейль". Всевозможные слабоалкогольные "тюхай", в которые входят разнообразные фруктовые соки, газировки и даже чай, в изобилии продаются в универсамах, торговых автоматах, киосках, подаются в ресторанах, барах и на дискотеках.
В чем причина растущей популярности сётю в Японии? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Ясно только, что дело не в одной лишь рекламе и не в осознании массами сётю как национального напитка. На популяризацию другого национального напитка, сакэ, тратятся умопомрачительные деньги, но ему так и не удается избавиться от как-то незаметно приклеившегося имиджа напитка стариков и неудачников.
Здесь стоит отметить только одно обстоятельство. Как это ни покажется странным, популяризации сётю способствовало стремление японцев к здоровому образу жизни. Производители напитка с удовольствием подхватили данные диетологов, которые насчитали в сётю меньше калорий, чем в других алкогольных напитках, а также обнаружили в этом напитке нечто противодействующее образованию бляшек на стенках кровеносных сосудов и потому снижающее риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Свою роль в популяризации сётю сыграли и примеры, подаваемые японцам их выдающимися соотечественниками. Так, многим запомнились рекомендации господина Сигэтиё Идзуми – человека, который в течение весьма продолжительного времени удерживал мировой рекорд по продолжительности жизни. Дедушка Идзуми как-то заметил в своем интервью, что, несмотря на возраст, он продолжает ежедневно употреблять сётю – и, может быть, в этом состоит один из секретов его долголетия. Слова аксакала вызвали в стране бурную реакцию врачей (в том числе и личного доктора Идзуми). Не менее бурной (но с другим знаком) была и реакция местных производителей алкоголя. Они не могли не воспользоваться столь действенной рекламой и даже быстро выбросили на рынок продукт под названием "Сётю долгожителей". И только сам аксакал, спровоцировавший горячую всеяпонскую дискуссию, сохранил полное спокойствие и в следующем интервью заметил: "Нет, точно говорю вам: ну что за жизнь без сётю?".
И что можно на это возразить?
Подробнее о сакэ
Кальчева Анастасия
Источник: сайт Fushigi Nippon,
http://leit.ru/Сакэ в переводе с японского обозначает "алкогольный напиток" - совершенно любой, но в глазах, а точнее, языках, всего остального мира сакэ стало обозначать только один вид алкогольной продукции из Японии, а именно – рисовое вино. Причем, рисовым вином сакэ (далее мы будем использовать этот термин как привыкли – т.е. применительно только к рисовому вину) называть также неправильно, т.к. сакэ получается в ходе брожения риса, а этот процесс более характерен для получения пива, нежели вина. Кроме того, в разных провинциях Японии сакэ также отличается друг от друга, в частности, раньше в Южном Кюсю сакэ дистиллировали из картофеля, а на Окинаве – из сахарной свеклы. В настоящее же время сакэ, в основном, делается из длиннозёрного риса.
Существует как минимум две теории происхождения сакэ. Первая теория гласит о распространении производства сакэ в Китае, в районе реки Янцзы приблизительно в 4800 до н.э., а затем экспорте сакэ и технологии его изготовления в Японию. Вторая теория отсылает нас к возникновению в Японии влажного культивирования риса, произошло это в III-м столетии н.э. Первое сакэ называлось "kuchikami no sake" - "жёванным-во-рту-сакэ", а "производилось" оно следующим образом: люди жевали рис, каштаны, просо и желуди вместе, а затем плевали образовавшуюся смесь в общую бадью. Ферменты, содержащиеся в слюне, способствовали образованию сахара. В полученную смесь добавлялись свежеприготовленные зёрна риса, затем всё это предоставлялось естественному брожению. Это первое сакэ содержало очень низкий процент алкоголя и употреблялось в пищу в качестве своеобразной жидкой каши.
По прошествии нескольких веков был открыт новый способ приготовления посредством kojikin – плесенного грибка, за счёт которого рисовый крахмал превращался в сахар. Таким способом производятся также мисо и соевый соус. Рис при добавлении kojikin превращается в рисовый солод, а при добавлении дрожжей (shubo) сахар преобразуется в этанол, что заметно увеличило градус получаемого "напитка". Такой способ приготовления сакэ был открыт случайно: споры грибка и дрожжи всего лишь опустились на выставленную "кашу"-сакэ. Собственно, такой метод приготовления по сути мало чем отличался от первоначального, существенный же плюс заключался в том, что теперь для приготовления сакэ не нужно было жевать зёрна всей деревней, да и опьянение после порции сакэ заинтересовало тогдашних японцев.
Дальнейшие эксперименты в области производства сакэ принадлежат китайцам, которым удалось создать более качественный продукт, завоевавший в конечном счёте такое признание в Японии, что своя "сакэварня" была открыта в императорском дворце в Киото. Это позволило японцам и дальше совершенствовать мастерство в области изготовления этого благородного напитка: в эпоху Хэйан (794-1185) в технологию изготовления сакэ добавился третий этап, в течение которого количество алкоголя повышалось, а степень скисания будущего сакэ – снижалась.
В течение последующих 500 лет значительно улучшились методы изготовления сакэ и, как следствие, само сакэ. Сакэвары уже были в состоянии управлять процессом брожения, также методом проб и ошибок была открыта пастеризация: прокисшее за лето сакэ заливали в резервуары и нагревали. Однако пастеризованное сакэ имело неприятный вкус, что являлось для древних японцев не совсем понятным (технологию пастеризации и способы наилучшего хранения продуктов Луи Пастер откроет только спустя ещё 500 лет).
В течение Реставрации Мейдзи по всей стране было открыто множество сакэварен: приблизительно 30 000 сакэварен открывалось в течение года. Правительство не замедлило обложить владельцев сакэварен налогами и в постепенно их число сократилось до 8 000. Большую часть из выживших сакэварен составляли заводы, находящиеся в собственности у богатых землевладельцев: в конце урожайного сезона они поставляли на свои заводы излишки риса дабы тот не пропадал впустую. Многие из этих заводов работают и сегодня.
В течение XX века индустрию сакэварения изрядно поддерживало государство: в 1904 году был открыт НИИ сакэварения, а в 1907 году прошла первая дегустация/соревнования среди изготовителей сакэ. Правительство также приветствовало использование для брожения сакэ новейших стальных танкеров, покрытых эмалью. Утверждалось, что старые деревянные танкеры якобы содержат микробы и являются антисанитарными, а на деле же правительство всего лишь хотело получить побольше налогов, т.к. деревянные танкеры сами по себе впитывают около 3% изготовляемого сакэ, что никак не может облагаться налогом, который бы составил внушительную сумму.
В течение русско-японской войны (1904-05 гг.) японское правительство запретило варить сакэ в домашних условиях. Причиной для этого послужило следующее: в то время налоги с сакэварения составляли 30% от всех взимаемых налогов. Следовательно, если запретить варить сакэ дома, то его продажа (а, следовательно, и налоги) увеличится. Домашнее сакэварение остается под запретом и в настоящее время, несмотря на то, что статья дохода уменьшилась до 2%.
Начало Второй мировой войны стало сильным ударом для сакэварения, т.к. весь рис правительство поставляло в армию. Также было замечено, что улучшить вкусовые качества сакэ возможно посредством добавления чистого спирта в маленьких количествах. В то же время был издан правительственный декрет, согласно которому количество риса в закваске для сакэ значительно уменьшалось, а количество спирта и сахара – значительно увеличивалось. Все это позволило увеличить собранную сумму налога в 4 раза. Естественно, что качество сакэ от таких нововведений значительно пострадало, к тому же находились "умельцы", варившие сакэ, в котором вообще риса не было.
Ситуация с сакэварнями стала было приходить в норму после войны, но тут на сцену вышли европейские напитки: пиво, вино и другие, что заметно снизило потребление сакэ. Но, как ни странно, качество сакэ, наоборот, улучшилось. В настоящее время потребление сакэ в Японии продолжает снижаться и как бы оно не увеличивалось во всём остальном мире, вряд ли это спасёт оставшиеся сакэварни – сейчас их в Японии около 1 500, а в 1988 г. насчитывалось около 2 500.
