Люблю. Рыбку. Красненькую, малосольненькую - на то-оненьком бутербродике. В компании разнообразных напитков - но это уже дело личного выбора индейца, а вот рыбочка - она объединит и страны, и народы, утешит страждущих и наполнит покоем мятущихся...
Для рыбосольного священнодействия потребен лосось. Он же иногда обзываем саломоном, "на американский лад с израильским прононсом". Как правило - мороженый(ежели кто может свежевыловленным разжиться - так тому сильно повезло). В продаже имеется в нескольких вариантах, но в данном случае допустимы два: мороженое филе или целая тушка. С филе, конечно, проще - возни вообще никакой, но как всегда - то, что проще - не всегда лучше. Мороженое филе изрядно пропитано водой для удобства заморозки, и это его портит. Так что я покупаю обычно целого рыбца(ну- половину, он же здоровый!) и вполне самостоятельно разделываю его на филейчики.
Но - по порядку. Зачитца, приносим этого кита домой. Из сумки торчит русалочий хвост, семья издает приветственный клич: "О, рыбка!", и вы сразу чувствуете, как вам сегодня рады. Ведь всегда при разумном и экономном подходе приветственные кличи можно отнести на свой счет - может, они имели в виду: "Рыбка наша, птичка, солнышко наше пришло!" Ну или что-то в этом роде.
Добычу прежде всего придется разморозить. Делать это надо по возможности неторопливо - никакого "в воде", никакого "на воздухе на кухонном столе". От быстрой разморозки клетки лопаются, рыба становится дряблой и водянистой, а нам это надо? Так что размораживаем медленно и печально(печально - потому что до некоторых уже дошло, что прямо сегодня бутербродов с рыбкой еще не будет), в нижнем отделении холодильника. Вполне размороженного рыбца споласкиваем холодной водичкой и разбираем на запчасти: два замечательных оранжевых филейчика пойдут в засол, голова, хребтина, брюшко и хвост несколько позже представят собой уху, ну а шкуру все-таки придется отпустить на радость котам с соседней помойки.
Далее - смешиваем в какой-нибудь посудинке крупную соль, сахар и черный перец(дробленый, тот, который покрупнее, чем молотый) в пропорции 2/2/1.
Считается, что на 1 кг филе нужно 30 г соли, 30 г сахара и 15 г перца.
Практически - кто это все взвешивал? Это вам аптека или свободный полет вдохновения? Так что просто на один филейчик из целой рыбы(а их, вы помните, получилось два - но вдруг вы захотели второй филейчик запечь с сыром - кто вас знает?) мы берем 2 больших, с горбиком, столовых ложки соли, столько же сахара - и одну ложку, тоже не стесняясь, перца. И перемешиваем. Берем плоскую, но с бортиками посудину. К примеру, пластмассовую коробку от мороженого, или поддончик для выпечки, или что-нибудь в этом роде. На дно - ровненько высыпаем половину смеси. Любовно укладываем туда филейчик, засыпаем оставшейся солью с сахаром. Нарезаем некоторое количество укропа(размерами примерно с пучок травки, которым вы в детском возрасте пытались накормить козочку в зоопарке) и художественно разбрасываем ярко-зелененький укропчик по ярко-оранжевой, в крупинках черного перца, рыбке. Потекли слюнки-то? Тогда приступаем к центральному моменту таинства.
Из неведомо откуда достаем бутылочку, на которой нерусскими буквами написано:"Бренди", что в переводе на русский означает:"Выпей меня!". Но мы же не алкоголики, чтобы пить в одиночку. Поэтому, наливая пузатую рюмашку себе - вторую нальем нашей рыбоньке. Рыбоньке - ей много не надо, 30-50 грамм будет вполне достаточно, поскольку впитывает она всей поверхностью своего замечательного филе...
Угостив рыбочку(ну - и себя не забыв, конечно), укутываем ее слоем пищевой пленки, накрываем сверху чем-нибудь плоским - доской для разрезания, или небольшой крышкой от коробки поменьше - и сверху пристраиваем груз - полкирпича, или три банки консервов, или(как я) небольшие тиски, по случаю одолженные у супруга(видели бы вы это лицо! С таким лицом спасают мир от недостатка грузов вообще, и маленьких, но тяжелых железных тисков в частности.) Все. Емкость с рыбочкой задвигается в недры холодильника, а любопытствующие и интересующиеся разгоняются на сутки, если филе - тонкое(у хвоста), а то и на двое(если филейчик потолще).
Я лично предпочитаю помучить всех томительным ожиданием полных двое суток. После чего филейчик извлекается из рассола, обсушивается бумажным полотенцем, нарезается как можно тоньше - и вот тут и начинается праздник жизни вообще и желудка в частности. И за пивом, кстати, бежать уже не надо,- вон оно, стоит себе скромненько. Люблю сообразительных людей.
Да, кстати. Если количество засоленной рыбки превышает возможности едоков на данный момент, то часть засоленного уже филе можно просто завернуть в пленку - и сунуть в морозилку. Размораживать после этого можно уже быстро - качества рыбка уже не потеряет. Замечательный запас, на случай внезапно нагрянувших гостей и прочих родственников, - особенно, если вы хотите и впредь их видеть как можно чаще. Потому что, попробовав рыбку, они всегда возвращаются!
:kroulik:

Ой, прелесть какая! У меня слюньки текут без перерыва! Ща в магазин побегу... :rolleyes: :p:

Пошел искать слюнявчик. :D:
Хороший рецепт. Ибо у нас, типа, "свежая" рыба. стоит в разы дороже мороженой.
А какой смысл сахара? Бренди понятно - размягчает.

Без сахара она резкая что-ли получается.

Кстати, хорошую рыбу, типа для суши, таки один раз замораживают прямо на корабле (что дорого)

Damballah
Бренди не размягчает, а как раз наоборот - уплотняет, чтобы рыба не получилась слишком мягкой. И, к тому же, отбивает не в меру рыбный запах, добавляя благородства.
А без сахара она получается - просто скучно соленая рыба, селедка селедкой, сахар вкусу звучания добавляет.

Рыбка исключительно вкусная получается, только я никогда не могу выждать 2 суток, открываем после полутора, я люблю малосольную- ням...

QUOTE (WhiteRabbit @ 31-07-2009, 18:18)

...сахар вкусу звучания добавляет.

Есть что-то общее между кулинарным искусством и поэзией... :smoke:

Понятно. :)
Я чуток, вернее, совсем не так делал. :)
Рыбу на небольшие кусочки рубал, солил с добавлением чесночка, а потом слегка заливал растительным маслом, чтоб лишнюю соль убрать. :)

Nata
Ну - я ж говорила, в принципе - и суток достаточно. :)

Вау. Это даже я смогу сделать! :D: :punk:

QUOTE (Vlady304 @ 31-07-2009, 19:38)

Вау. Это даже я смогу сделать! :D: :punk:

Вылить 50 грамм бренди в рыбу, предварительно вылив в себя 650 грамм? ;)
Этак каждый сможет. И минут через 5 начать закусывать свежезасоленной рыбой. :D:

Часто делаю подобное, такое часто именуется по скандинавски гравлаксом. Хотя конечно авторство может быть оспорено по крайней мере несколькими сотнями народностей и миллионами отдельных личностей.

Я кладу ровно в два раза меньше соли - 1 ст. ложку с горкой, 1/2 ложки сахара, немерянно укропу и щепотку перца на 1 кг рыбы.

С бренди тоже пробовал, результат - резко отрицательный, семья тоже отказалась есть. :bad1:

По такому рецепту я ещё не пробовал, но после отзыва heineken man - прямо не знаю...
Всегда делал как описал, heineken man. И добавляя не бренди, а растительного масла... :)

Гордый
Ну... я ж и не заставляю. К тому же, как известно, на вкус и цвет все фломастеры разные.:) Я вот с трудом представляю себе, как можно и без того не в меру жирного лосося еще и маслом поливать... :)

WhiteRabbit, тут всё просто. Ты готовишь из лосося жирного, выращенного в аквакультуре Атлантики. А я готовлю из свеже-пойманого, в реке. У него не так много жиру... :D:

Гордый
Ну да, видимо именно тут собака порылась. :) Значит, уточнение по ходу: если речь о жирном лососе, его стоит сбрызнуть алкоголем, который повытянет лишний жир. Если лосось строен и спортивен - надо его умасливать. :)

А что делать с жирным атлантическим лососем, который перед нерестом поднимается вверх по рекам, теряя при этом половину жира?

QUOTE (Vlady304 @ 01-08-2009, 23:07)

А что делать с жирным атлантическим лососем, который перед нерестом поднимается вверх по рекам, теряя при этом половину жира?

Брать икру :punk: :diablo:

QUOTE (Vova @ 01-08-2009, 17:31)

QUOTE (Vlady304 @ 01-08-2009, 23:07) А что делать с жирным атлантическим лососем, который перед нерестом поднимается вверх по рекам, теряя при этом половину жира? Брать икру :punk: :diablo:

Угу, тут наши бывшие соотечественники, что б их надолго засадили, ничего святого для уродов нету, взяли осетровой икры килограмм 400. Рыбу естественно выкидывали. Повязали подонков. И запретили ловить осетра по всему Онтарио до дальнейшего распоряжения. А это значит лет 5 честным рыбакам отдыхать от осетра :(

приготовил тут блюдо по рецепту из книги Макаревича ,получилось вкусно.
почему здесь ?
имеет непосредственное отношение к теме топика :)
итак - берём рыбку - сёмгу,она же салмон.
кпочёненькую ,или солёненькую по рецепту WhiteRabbit - это уж на ваш вкус.
нарезаем на мелкие кусочки ,смешиваем со сливками ,ставим на огонь и на медленном огне ,постоянно помешивая не давая закипеть доводим это дело до густоты сметаны.
отвариваем лапшу. желательно тальятелле
смешиваем с приготовленным соусом. кладём ложечку-две красной икры.
едим.
просто и вкусно :)

Заинтриговал, надо попрьбовать :wink:

Рыбонька - это хорошо, а когда она и красненькая это вообще супер. Понятие красная (лососевая) довольно таки общее, потому как под него попадают и семга, и форель, и горбуша, и кита и т.д. и т.п.
Да, и всетаки не салмон или саломон, а сэмэн с ударением на первое "э", а то с нашего салмона америкосы лыбу тянут (засранцы).
Но лучше о рыбе. На лично мой вкус лучше все-таки форель - у нее мясо нежнее с более тонким вкусом чем у семги. После разделки, у феле лучше отрезать тонкую часть (хвостик) для более равномерного просола, а отрезанный хвостик может спокойно пойти к набору для ухи.
Далее, бренди - это европейская тема, у нас ипользуют коньяк. Использовать можно и бренди, и коньяк, я эти напитки не употребляю, посему решать вам что лучше. Феле натурально всбрызгиваем (не поливать), т.е. уходит буквально грамм 30-50. Использование коньяка или бренди дает некий вкусовой эффект.
Соотношение соли к сахару - 3/1 (ст. ложки) на кило. Но опытным путем было выведено другое соотношение 2.5/1. Покрывать феле солью нужно равномерно и с обоих сторон. Можно полить подсолнечным маслом. Емкость с феле накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на от 1.5 до 2.5 суток - срок зависит от вас лично, какой просол вы больше любите. Через сутки можите попробывать, если для вас будт мало оставте на дольше. С просоленого феле удаляем всю соль и протираем салфеткой предварительно пропитанной подсолнечным маслом. Дальше либо в холодильник и в течении дня (двух) сьесть или в пищевую пленку и в морозилку (для продолжительного хранения).
И ради Бога не ложите тяжести.
Перец и петрушка (и другие пряности) - да, они имеют место, но я никогда их не добавляю, это все-таки пряности и добавляя их вы получаете новую вкусовую гамму. Засаливая рыбу мы лишь подготавливаем ее к столу (к еде) слегка ретушуем ее вкус, но при этом доминирующим оставляем вкус рыбы (причем большем процентном соотношении).
Засаливать можно и в морской соли.
Эксперементируйте и получите свой вкус.

QUOTE

Далее, бренди - это европейская тема, у нас ипользуют коньяк.

то ,что в России называют коньяком во всем мире спокойненько зовут бренди. коньяк можно называть по международной классификации только то, что сделано из винограда выращенного во французской провинции Коньяк.

QUOTE (grif @ 14-09-2010, 15:08)

QUOTE Далее, бренди - это европейская тема, у нас ипользуют коньяк. то ,что в России называют коньяком во всем мире спокойненько зовут бренди. коньяк можно называть по международной классификации только то, что сделано из винограда выращенного во французской провинции Коньяк.

Вот тут ничего вам не скажу - бо в спиртных напитках нигугу.
Однако знаю что существуют два этих понятия.
И в европейской также (в частности в итальянской), но используется бренди.

QUOTE (Ghanz @ 14-09-2010, 08:53)

И ради Бога не ложите тяжести.

Почему нет? Под тяжестью быстрее вроде просаливается. Вечером засолил, а на следующий день уже можно употреблять, если феле не очень толстое.

А если сразу выпить, то и сразу есть можно. :music:
Помню, в студенчестве замаринованные шашлыки не всегда до костра доживали.

QUOTE (Jedd @ 14-09-2010, 17:51)

QUOTE (Ghanz @ 14-09-2010, 08:53) И ради Бога не ложите тяжести. Почему нет? Под тяжестью быстрее вроде просаливается. Вечером засолил, а на следующий день уже можно употреблять, если феле не очень толстое.

Ну зачем же вперед батьки в пекло то?
Ну а если серьезно - во-первых что с рыбы что с мяса под тяжестью выходит сок, во-вторых деформация тканей.
На счет быстроты ничего не скажу, не использую данный варварский метод. Но вот приходят некие мысли в голову - зачем сапают землю? чтобы дать растению доступ кислорода и влаги, а если земля забита, то ничего этого не будет. По-моему такая же аналогия с мясом.
Да и нежное оно (феле) красной рыбы, ну как же так можно с ним - грубо?

QUOTE (heineken man)

А если сразу выпить, то и сразу есть можно.

Всмысле горячее сырым небывает? :) Нет уж увольте, хотя такая ракировка знакома.

QUOTE (heineken man @ 14-09-2010, 11:15)

А если сразу выпить, то и сразу есть можно. :music: Помню, в студенчестве замаринованные шашлыки не всегда до костра доживали.

собственно, и сейчас я всегда пробую маринованное мясо до того, как его жарить. Люблю сырое мясо.

QUOTE

Вот тут ничего вам не скажу - бо в спиртных напитках нигугу. Однако знаю что существуют два этих понятия.

"Все коньяки - бренди, но не все бренди - коньяки"
Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка - Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).
бренди - википедия

поскольку у меня есть сильные сомнения,что кто-то в России маринует рыбу в Курвуазье ,то бренди всё таки более корректное определение.
ну, и ,если уж быть занудой то до конца- не "феле" ,а "филе" :p:

Да не маринуют рыбу в спиртных напитках, спиртные напитки иногда добавляют в маринад.
Про коньяки смотрел как-то програмку....но это не моя тема.
Не знаю как в России, но думаю и не только в России - дорогие марки спиртных напитков в кулинарии мало кто использует - банально, но нерентабельно.
На счет занудства - я незнаю вас на столько чтобы сказать зануда вы или нет, а вот с грамматикой лажа, это да, что есть того не отнять.

Впервые слышу про добавление коньяков/бренди, обычно при приготовлении используют вино.

Вино подается к рыбе (белое).
Но в кулинарии оно тоже используется.