Printable Version of Topic Click here to view this topic in its original format

Forums > Выпивка и закуска к ней ;) > Cтейк

Posted by: ed222 on 24-07-2009, 04:27

Никак не получается сделать как стейкхаусах. Какое мясо как готовить. И почему шоколад предлагають к нему. Это откуда и для чего?

Posted by: Гордый on 24-07-2009, 05:59

Вот что рекомендует Алексей Норкин: Стейк. Емкое, красивое и вкусное слово. Правда, если перевести с английского, романтики становится меньше. Кусок, так звучит название по-русски. Но вкус, поверьте, совсем не зависит от термина. Жаренное на углях мясо с минимумом специй. Что может быть естественнее и вкуснее? Классический стейк – это плоский кусок говядины толщиной 2,5-5 сантиметров, нарезанный поперек волокон. Вес порции получается до 700 граммов, вполне достаточно, чтобы насытиться хищнику. Готовить стейк нужно если не на углях костра, то уж и никак не на сковородке. В цивилизованных условиях вполне подойдет гриль. Если добавить к мясу бокал хорошего красного вина, – уверен, вам очень понравится. Итак, все просто? Не торопитесь, просто только на первый взгляд. Хороший стейк надо уметь приготовить. Готовка начинается с выбора мяса. Кусок должен быть таким, чтобы не пришлось отрезать лишнее. Мелкие жировые прослойки делают его похожим на мрамор и добавляют блюду сочности. Жир с краев обычно сопровождается отсутствием прослоек. В принципе, тоже сгодится, но первый вариант значительно лучше и "правильнее". Стейк из свинины – это не стейк. Может быть, получится очень вкусно, но у этого блюда будет уже какое-то другое название. Почему именно говядина? Все дело в ее "секретных" свойствах. Говядина годится человеку в пищу не только в хорошо прожаренном, но и, фактически, в полусыром виде. Помните, стейк с кровью? Это именно то, о чем идет речь. Тающая во рту сочность пропадает после длительной термической обработки. Впрочем, как говорят, на любителя. Прожаренный стейк – тоже стейк. Да и доктора настоятельно советуют не торопиться снимать с огня мясные блюда по причине возможных неприятностей для здоровья. "Мраморное" мясо достаточно редко встречается на российских прилавках. Технологию его получения изобрели более 100 лет назад в Японии. Молодых бычков не выпускают на выгул и откармливают в стойлах. Корм – только зерно, кукуруза и пшеница. Минимум движения, никаких стрессов, приятная музыка, и даже пиво с электромассажем! Эта короткая, не более полутора лет, но шикарная жизнь заканчивается на нашем столе. Что поделаешь, не все из нас вегетарианцы. Процесс жарки стейка как и все гениальное прост. Никаких духовок, сковородок и микроволновок. Только открытый жар. Где его взять? Профессионалы изобрели специальную печь – хоспер, работающую на натуральных древесных углях. Для самостоятельного приготовления можно рекомендовать открытый мангал, такой как для шашлыка или барбекю. Если уж совсем невмоготу, выбраться из дому никак нельзя, попытайтесь использовать сковородку с ребристым дном. Конечно, разница будет ощутимая, но при хорошем мясе все равно вкусно. Итак, мясо выбрано, гриль подготовлен. Если мясо из морозильника, предварительно размораживаем его в прохладном месте. Непосредственно перед готовкой мясо должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре. Режем кусок на порции одинаковой толщины, ни в коем случае не отбиваем, солим, перчим по вкусу, и обжариваем с двух сторон на сильно разогретой поверхности, если речь идет о сковороде с ребристым дном. Если у нас в распоряжении гриль – над раскаленными углями. Не торопитесь резать мясо и выкладывать его на жарочную поверхность до получения нужной температуры. Сок успеет вытечь, и стейк не получится. Постарайтесь не переборщить со временем готовки. Минут 15 вполне достаточно. После обжаривания оставляем порции на какое-то время в покое в теплом месте. За это время мясной сок равномерно пропитает весь стейк. Перед подачей можно смазать его растительным маслом. Гарнир, в принципе, любой, но лучше подойдет овощной, или просто зеленый горошек. Приятного аппетита! Да, еще одно но. Не торопитесь, иначе вы просто не поймете вкуса. P.S. От себя добавлю. Ни в коем разе нельзя пережарить стейк. Он должен быть хотя бы немного с кровью. Шоколадный соус это конечно извращение. Лучше Стейк под луком!

Posted by: grif on 24-07-2009, 08:04

чтобы получилось как в стейк-хаусах надо всё таки жарить на углях ,а не на сковороде. сначала на очень горячих углях по 2 минуты с каждой стороны ,или до корочки ,потом решетку поднять повыше ,и держать до той степени готовности ,которая нравится- если хочешь с кровью то и 2 минут с каждой стороны может быть достаточно ,если хочешь хорошо прожаренное мясо то минут 10 -15 на медленном огне. ещё есть термометры кулинарные - можно померить температуру внутри. да и ещё - ни в коем разе не солить стейк в начале готовки ,или до неё - только после покрытия корокой, а лучше непосредственно в процессе еды.

Posted by: FiL on 24-07-2009, 08:29

сколько кулинаров - столько и мнений. Вот, например, на счет соли я категорически не согласен. Если солить потом (даже если после образования корочки), то мясо не просолится и внутри будет несолюным. А снаружи будет соль кусками. Мне такой вариант не нравится. По поводу времени - это таки самое главное. Не пересушить. Простейшее правило - 5 минут на дюйм толщины. Наверное, можно и 2 минуты, как grif советует и потом доводить при более низкой температуре. Но мне кажется 2-х минут для нормального стейка мало.

Posted by: grif on 24-07-2009, 09:17

FiL , при 5 минутах на очень сильных углях будут пережаренные куски снаружи , и не очень внутри . а насчёт соли - иначе корка не образуется ,или образуется очень долго - просоленное мясо имеет наклонность тушиться ,а не жарится ,в том числе и на углях

Posted by: Сергей Иванович on 24-07-2009, 12:34

QUOTE: Стейк из свинины – это не стейк. Может быть, получится очень вкусно, но у этого блюда будет уже какое-то другое название. А действительно, как это называется? А то я ни в каких заведениях общепита не питаюсь, а если придётся, то что требовать? Просто я почему-то чуть ли не органически не переношу говядину. Впрочем, как и любое другое мясо кроме свинины и куриного. Даже шашлык могу есть только из этих двух мяс...

Posted by: Гордый on 24-07-2009, 14:39

QUOTE (grif @ 24-07-2009, 07:04): чтобы получилось как в стейк-хаусах надо всё таки жарить на углях ,а не на сковороде. Это было раньше. Забыл упомянуть. В Стейк-Хаусах и в других заведениях общепита делают проще. Перед готовкой на сырое мясо кисточкой наносят тонкий слой жидкого дыма и дают 10 минут ему впитаться. а потом его на обычную сковородку с решёткой! Вот так. Жидкий Дым в Америке можно купить в магазинах (насколько я знаю), в Европе достать довольно сложно, но при желании то же можно.

Posted by: Sandro on 24-07-2009, 14:58

QUOTE (Сергей Иванович @ 24-07-2009, 09:34): QUOTE: Стейк из свинины – это не стейк. Может быть, получится очень вкусно, но у этого блюда будет уже какое-то другое название. А действительно, как это называется? А то я ни в каких заведениях общепита не питаюсь, а если придётся, то что требовать? Просто я почему-то чуть ли не органически не переношу говядину. Впрочем, как и любое другое мясо кроме свинины и куриного. Даже шашлык могу есть только из этих двух мяс... Свинное отбивное, оно называется

Posted by: Sandro on 24-07-2009, 15:09

QUOTE (Гордый @ 24-07-2009, 11:39): QUOTE (grif @ 24-07-2009, 07:04): чтобы получилось как в стейк-хаусах надо всё таки жарить на углях ,а не на сковороде. Это было раньше. Забыл упомянуть. В Стейк-Хаусах и в других заведениях общепита делают проще. Перед готовкой на сырое мясо кисточкой наносят тонкий слой жидкого дыма и дают 10 минут ему впитаться. а потом его на обычную сковородку с решёткой! Вот так. Жидкий Дым в Америке можно купить в магазинах (насколько я знаю), в Европе достать довольно сложно, но при желании то же можно. "Жидкий дым" - про него, вообще, лучше забыть - слишком много канцерогенных компонентов. Об этом известно давно, но всем этим "здравоохранительным" организациям до лампочки. Лучше натурального копчения ничего нет. (Так же как и в случае с Diet Coke - туда вместо сахара добавляют aspartame который вызывает рак у подопытных крыс и дырки в мозгу. Тем не менее U.S. Food and Drug Administration утверждает что он безвреден в небольших дозах - очень уж прибыльный продукт.)

Posted by: Гордый on 24-07-2009, 15:12

Sandro, это всё спорные вопросы, что вредно, а что полезно. Я написал как это сегодня делают в общепите и при изготовлении копчёных продуктов, колбас и сыра.

Posted by: Sandro on 24-07-2009, 15:20

Гордый, дак, конечно спорные. Просто предупреждаю...

Posted by: Гордый on 24-07-2009, 15:32

QUOTE (Sandro @ 24-07-2009, 14:20): Гордый, дак, конечно спорные. Просто предупреждаю... и правильно! Я по работе очень часто сталкиваюсь с жидким дымом. По-этому точно знаю где его сегодня применяют. Открыть секрет? На американском рынке практически во всех продуктах, даже те которые не копчённые (колбасы, сыры, соусы, супы, подливы, мясо, консервы, продукты из сои и т. д.). На европейском рынке около 50% продуктов содержат не натуральный дым, а жидкий! И с каждым годом увеличиваться использование жидкого дыма.

Posted by: grif on 24-07-2009, 16:45

в хороших стейк-хаусах жарят на углях всё таки. жидкий дым у меня есть ,но меня его использование совершенно не впечатлило.

Posted by: FiL on 24-07-2009, 17:12

смазать жидким дымом, посыпать тертым пивом... какие-то странные у вас рецепты пошли...

Posted by: Vlady304 on 24-07-2009, 18:10

Мои 5 копеек Главное - это температура. Для хорошего стейка должна быть очень высокая температура. По молодости работал недолго в одном известном на весь Израиль иерусалимском ресторане. Так вот - там была такая жаровня на углях - мама дорогая! Бешеная температура. Газовым мангалом такого конечно и близко не добиться, но я свой включаю на максимум, закрываю крышку и оставляю минут на 15. И жарю потом минуты 2-3 с каждой стороны. Естественно не солить до того, как стейки окажутся на столе. При хорошей температуре свиные стейки получаются не хуже говяжих, свинина жарится очень быстро, я ее ем розовой внутри, высота стейков 3-4 сантиметра.

Posted by: Vova on 24-07-2009, 18:16

FiL Првильно, все должно быть натурально. Мы делаем стейки из говядины а еще лучше из телятины. Я перед жаркой натираю мясо приправами для шашлыка и жарю на очень горячей сковороде 2-3 минуты. Из телятины вообще класс, просто тает во рту. А то что из свинины, это антрекот. И готовится по другому.

Posted by: grif on 24-07-2009, 19:26

Vova ,антрекот -это часть туши. классически ,кстати ,тоже говяжей, но в принципе любой кусок мяса взятый из участка между рёбрами и хвостом - можно назвать антрекот.

Posted by: Vova on 24-07-2009, 22:13

QUOTE (grif @ 24-07-2009, 18:26): Vova ,антрекот -это часть туши. классически ,кстати ,тоже говяжей, но в принципе любой кусок мяса взятый из участка между рёбрами и хвостом - можно назвать антрекот. По названию и месту взятия мяса ты 100 % прав. Но у нас в ресторане если закажешь стейк, принесут говядину, если антрекот, свинину.

Posted by: grif on 25-07-2009, 00:06

Vova , может специфически в Бельгии - так. но в принципе- антрекот ,синта ,филе - это всё куски туши ,и из любого из них можно сделать отличный стейк. я ,кстати ,не сомневаюсь ,что если в любом ресторане просто попросить свинной стейк - то тебя поймут и сделают то ,что нужно . так что не стоит парится с выискиванием правильного названия

Posted by: WhiteRabbit on 31-07-2009, 16:25

Ну не знаю, что вы имеете против сковородок, если сковородки правильные. Возиться с углями каждый раз, как мне захотелось кусочек мяска - мне недосуг, я жарю стейки на абсолютно сухой, без всякого масла, разогретой мало не до красного каления чугунной ребристой сковородке. Поскольку это чудо чугунного литья совершенно не обезображено тефлоном, разогревать ее, как следует, не страшно. В доме, ясно, дымина и все соседские кошки под окном собираются, но получается вполне замечательно. Главное - действительно хорошенько сковородку раскалить - и мясо обсушить бумажным полотенцем, чтобы никакой лишней влаги в момент закидывания на сковородку...

Posted by: grif on 31-07-2009, 16:36

WhiteRabbit ,а мы ничего против сковородок не имеем ,просто ,чтобы получился настоящий стейк ,как из стейкхауза нужнло его на углях жарить . это не значит ,что у тебя он получиится хуже на сковородке ,просто он будем отличаться - запаха не будет ,и вкус тоже немного отличен

Posted by: WhiteRabbit on 31-07-2009, 18:42

grif Ну... Насчет запаха я не соглашусь - говорю ж, кошки со всего района собираются, рассаживаются на дереве напротив открытого кухонного окна. Или ты думаешь, я им в окно "кис-кис-кис!" ору? А отличаться, видимо, будет - но тоже вкусно, чесслово.

Posted by: Stranger on 31-07-2009, 18:46

QUOTE (WhiteRabbit @ 31-07-2009, 15:25): Ну не знаю, что вы имеете против сковородок, если сковородки правильные. Возиться с углями каждый раз, как мне захотелось кусочек мяска - мне недосуг, я жарю стейки на абсолютно сухой, без всякого масла, разогретой мало не до красного каления чугунной ребристой сковородке. Поскольку это чудо чугунного литья совершенно не обезображено тефлоном, разогревать ее, как следует, не страшно. В доме, ясно, дымина и все соседские кошки под окном собираются, но получается вполне замечательно. Главное - действительно хорошенько сковородку раскалить - и мясо обсушить бумажным полотенцем, чтобы никакой лишней влаги в момент закидывания на сковородку... +1 так же делаю

Posted by: grif on 31-07-2009, 19:06

QUOTE: но тоже вкусно, чесслово. не сомневаюсь

Posted by: grif on 08-08-2009, 15:16

вчера вот пожарили стейки из баранины взял новозеландскую баранину ,замариновал её в луке с белым сухим вином ,соль,перец по вкусу. развёл угольки пожарче - и вот до такого состояния как на картинке.

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)