Скрыть опции темы

[Злобный Релизёр]

стейк по рецепту Норкина - автор поста - Гордый
Стейк. Емкое, красивое и вкусное слово. Правда, если перевести с английского, романтики становится меньше. Кусок, так звучит название по-русски. Но вкус, поверьте, совсем не зависит от термина. Жаренное на углях мясо с минимумом специй. Что может быть естественнее и вкуснее?
Классический стейк – это плоский кусок говядины толщиной 2,5-5 сантиметров, нарезанный поперек волокон. Вес порции получается до 700 граммов, вполне достаточно, чтобы насытиться хищнику. Готовить стейк нужно если не на углях костра, то уж и никак не на сковородке. В цивилизованных условиях вполне подойдет гриль. Если добавить к мясу бокал хорошего красного вина, – уверен, вам очень понравится.
Итак, все просто? Не торопитесь, просто только на первый взгляд. Хороший стейк надо уметь приготовить. Готовка начинается с выбора мяса. Кусок должен быть таким, чтобы не пришлось отрезать лишнее. Мелкие жировые прослойки делают его похожим на мрамор и добавляют блюду сочности. Жир с краев обычно сопровождается отсутствием прослоек. В принципе, тоже сгодится, но первый вариант значительно лучше и "правильнее".
Стейк из свинины – это не стейк. Может быть, получится очень вкусно, но у этого блюда будет уже какое-то другое название. Почему именно говядина? Все дело в ее "секретных" свойствах. Говядина годится человеку в пищу не только в хорошо прожаренном, но и, фактически, в полусыром виде. Помните, стейк с кровью? Это именно то, о чем идет речь. Тающая во рту сочность пропадает после длительной термической обработки. Впрочем, как говорят, на любителя. Прожаренный стейк – тоже стейк. Да и доктора настоятельно советуют не торопиться снимать с огня мясные блюда по причине возможных неприятностей для здоровья.
"Мраморное" мясо достаточно редко встречается на российских прилавках. Технологию его получения изобрели более 100 лет назад в Японии. Молодых бычков не выпускают на выгул и откармливают в стойлах. Корм – только зерно, кукуруза и пшеница. Минимум движения, никаких стрессов, приятная музыка, и даже пиво с электромассажем! Эта короткая, не более полутора лет, но шикарная жизнь заканчивается на нашем столе. Что поделаешь, не все из нас вегетарианцы.
Процесс жарки стейка как и все гениальное прост. Никаких духовок, сковородок и микроволновок. Только открытый жар. Где его взять? Профессионалы изобрели специальную печь – хоспер, работающую на натуральных древесных углях. Для самостоятельного приготовления можно рекомендовать открытый мангал, такой как для шашлыка или барбекю. Если уж совсем невмоготу, выбраться из дому никак нельзя, попытайтесь использовать сковородку с ребристым дном. Конечно, разница будет ощутимая, но при хорошем мясе все равно вкусно.
Итак, мясо выбрано, гриль подготовлен. Если мясо из морозильника, предварительно размораживаем его в прохладном месте. Непосредственно перед готовкой мясо должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.
Режем кусок на порции одинаковой толщины, ни в коем случае не отбиваем, солим, перчим по вкусу, и обжариваем с двух сторон на сильно разогретой поверхности, если речь идет о сковороде с ребристым дном. Если у нас в распоряжении гриль – над раскаленными углями. Не торопитесь резать мясо и выкладывать его на жарочную поверхность до получения нужной температуры. Сок успеет вытечь, и стейк не получится. Постарайтесь не переборщить со временем готовки. Минут 15 вполне достаточно.
После обжаривания оставляем порции на какое-то время в покое в теплом месте. За это время мясной сок равномерно пропитает весь стейк. Перед подачей можно смазать его растительным маслом. Гарнир, в принципе, любой, но лучше подойдет овощной, или просто зеленый горошек. Приятного аппетита!
Да, еще одно но. Не торопитесь, иначе вы просто не поймете вкуса.

P.S. От себя добавлю. Ни в коем разе нельзя пережарить стейк. Он должен быть хотя бы немного с кровью. Шоколадный соус это конечно извращение. Лучше Стейк под луком!

Added @ 23:03:
ну и следущие 2 поста - grif пишет :
чтобы получилось как в стейк-хаусах надо всё таки жарить на углях ,а не на сковороде.
сначала на очень горячих углях по 2 минуты с каждой стороны ,или до корочки ,потом решетку поднять повыше ,и держать до той степени готовности ,которая нравится- если хочешь с кровью то и 2 минут с каждой стороны может быть достаточно ,если хочешь хорошо прожаренное мясо то минут 10 -15 на медленном огне.
ещё есть термометры кулинарные - можно померить температуру внутри.
да и ещё - ни в коем разе не солить стейк в начале готовки ,или до неё - только после покрытия корокой, а лучше непосредственно в процессе еды.

FiL отвечает :
сколько кулинаров - столько и мнений.
Вот, например, на счет соли я категорически не согласен. Если солить потом (даже если после образования корочки), то мясо не просолится и внутри будет несолюным. А снаружи будет соль кусками. Мне такой вариант не нравится.

По поводу времени - это таки самое главное. Не пересушить. Простейшее правило - 5 минут на дюйм толщины. Наверное, можно и 2 минуты, как grif советует и потом доводить при более низкой температуре. Но мне кажется 2-х минут для нормального стейка мало.

[grif]

5 копеек от Vlady304

Главное - это температура. Для хорошего стейка должна быть очень высокая температура. По молодости работал недолго в одном известном на весь Израиль иерусалимском ресторане. Так вот - там была такая жаровня на углях - мама дорогая! Бешеная температура. Газовым мангалом такого конечно и близко не добиться, но я свой включаю на максимум, закрываю крышку и оставляю минут на 15. И жарю потом минуты 2-3 с каждой стороны. Естественно не солить до того, как стейки окажутся на столе.
При хорошей температуре свиные стейки получаются не хуже говяжих, свинина жарится очень быстро, я ее ем розовой внутри, высота стейков 3-4 сантиметра.

[Елена Нетлабская]

на сковороде по методу WhiteRabbit

Ну не знаю, что вы имеете против сковородок, если сковородки правильные. Возиться с углями каждый раз, как мне захотелось кусочек мяска - мне недосуг, я жарю стейки на абсолютно сухой, без всякого масла, разогретой мало не до красного каления чугунной ребристой сковородке. Поскольку это чудо чугунного литья совершенно не обезображено тефлоном, разогревать ее, как следует, не страшно. В доме, ясно, дымина и все соседские кошки под окном собираются, но получается вполне замечательно. Главное - действительно хорошенько сковородку раскалить - и мясо обсушить бумажным полотенцем, чтобы никакой лишней влаги в момент закидывания на сковородку...

[Злобный Релизёр]

стейк с луком от Гордого
Стейк с луком



- 4-6 стейков
- 1 большая луковица
- небольшой пучок зеленого лука
- соль, черный молотый перец
- 2-4 ст.л под.масла
Мясо помыть, промокнуть хорошенько и нарезать на стейки(если они у вас еще не нарезаны ). Лучше использовать телятину....вырезку. Готовится буквально пару минут.
Репчатый лук режем на 4 части и крошим.
2 ложки масла раскалить на сковороде. Огонь большой.
Стейки при желании отбить, если у вас телятина, то можно и опустить данный пункт. Посолить, поперчить с двух сторон.
Проверяем горячая ли сковорода и....
выкладываем все стейки на нее. Аккуратно! Может немножко сначала стрелять!
Обжариваем с каждой стороны до румяной корочки. Примерно по 1-1,5 минуты. Огонь большой!
Затем стейки складываем в тарелку.
Огонь уменьшаем до среднего и обжариваем репчатый лук и мелкопокрошеный зеленый лук. Через 5 минут кладем наши стейки к луку, подливаем 50 мл водички или бульона (тут могут быть вариации с ромом или вином) и тушим под закрытой крышкой 10 -12 минут.
Стейки и лук не должны быть сухими! Не пересушите!

Приятного аппетита!

[grif]

свинина в духовке от Vova
И так:

Берем кусок свиного мяса, примерно такой



Надрезаем его на три части как книжку из трех толстых страниц.
Натираем специями ( я обычно использую специи для шашлыка )
Затем натираем небольшим количеством кетчупа, и потом небольшим количеством майонеза.
В нутрь каждого разреза вкладываем по два пластика копченого сала, примерно вот такого:



И по два небольших листа лаврушки.

Затем все перевязываем шнуром, должно получиться примерно так



Оставляем в таком состоянии примерно на час.
После этого ложим наш продукт в жаровню с высокими краями ( желательно чугунную ) Но и стеклянная подойдет.
Накрываем с верху фольгой.
Нагреваем духовку до 200 градусов.
И ставим на час, после часа снимаем фольгу и продолжаем готовить наблюдая что бы получалась розовая корочка и регулярно переворачиваем. Температуру ( если начинает подгорать ) можно убавить до 150 градусов.
И так еще час.
В итоге должно получиться примерно это



Приятного аппетита

Да, картинки взял подходящие с инета, так как при готовке фотать не получается, руки всегда или в специях или просто заняты.

[Елена Нетлабская]

Рецепт от korneliy


В принципе, достаточно просто. Называется это все буженина. Кусок для запекания желательно не слишком большой брать - попробовать в процессе приготовления его не получится, если в середине мясо окажется сырым, придется еще раз делать тесто и еще раз запекать. В последний раз я сражался с куском в 1.5 кг, который, оказался потом сырым и я его дозапекал, разрезав на две части, каждую по отдельности.
Итак, кусок свинины, 3-4 зубочка чеснока среднего размера, несколько лавровых листиков. Чеснока не должно быть много! Один раз в порядке эксперимента я взял зубков 8 - есть это потом было невозможно. Чеснок режется поперек (по диагонали) на кусочки, которые потом запихиваются в разрезы на мясе. Разрезы (20-30 штук) делаются тонким ножом, не очень большие, только чтобы можно было в них запихнуть чеснок. Лавровый лист ломается на мелкие части и в них обваливается мясо. Все вместе ставится в холодильник часа на 4, я обычно делаю с вечера и ставлю на ночь.
Тесто. На полуторакилограммовый кусок мяса - примерно 1кг пакет муки и пару стаканов тепленькой воды. Вымешивать, дать полежать минут 15, потом раскатать примерно в палец толщиной, положить на него мясо и защипнуть сверху, оставив небольшое отверстие - сантиметр или полтора, через которое будет выходить пар и лишний сок. Ну и в духовку - градусов на 250 (у меня духовка без горячего воздуха, у кого с ним - может уменьшить на 20 градусов). Я кладу это все в форму из нержавейки, которую предварительно застилаю бумагой для выпечки (не знаю как она по-русски назвается) - вытекающий сок достаточно сильно запекается на дне формы, без бумаги гарантировано долгое ее отшкрябывание потом... Время запекания - если кусок в пределах грамм 800-900, полутора часов точно хватит, может быть даже меньше (минут на 10). В процессе приготовления можно через оставленную сверху дырочку потыкать мясо палочкой на предмет определения готовности. Но этот метод, по крайней мере у меня, не всегда дает правдивый результат.
После запекания тесто разламывается чем быстрее, тем лучше и выкидывается, я обычно жду минут 5, не больше. Если ждать больше, сок, который будет выбегать из теста, начнет в него впитываться. Этим соком хорошо потом полить мясо (ну или использовать его для чего-нибудь еще.) Мне лично нравится приготовленное мясо в остывшем виде, из холодильника - у еще горячего присутствует достаточно резкий запах свинины.